
Dal latte al formaggio
Tutto parte dal latte che è definito come «il liquido fisiologico di escrezione e secrezione della ghiandola mammaria, ottenuto per mungitura regolare e ininterrotta di animali in corretta alimentazione in buono stato di stato di salute in corretta lattazione»
Il latte è un’emulsione di grasso in acqua, in cui sono sciolti e dispersi le proteine, gli enzimi, i sali minerali, le vitamine, i microrganismi tipici e alcuni gas.
Dal latte al formaggio in 10 passaggi.
La tecnica di produzione
Il formaggio è ottenuto dal latte intero o scremato attraverso la coagulazione della principale componente proteica dello stesso: la caseina. Dalle due principali modalità di coagulazione (lattica e presamica) derivano formaggi molto diversi. La coagulazione lattica si basa su una forte acidificazione spontanea (si scende sino a pH 4,4) ottenuta attraverso la fermentazione del lattosio da parte dei batteri lattici con la produzione di acido lattico. L’acidità destabilizza la caseina che tende a precipitare formando un coagulo. molto demineralizzato, friabile ma in compenso con più proteine del siero e grasso. Nella coagulazione presamica l’azione principale è svolta da enzimi (“caglio”) in grado si scindere alcune componenti della caseina e determinando una sua destabilizzazione e quindi la precipitazione. Si forma così una “cagliata” che si contrae spontaneamente espellendo il siero. Le operazioni che seguono la coagulazione comprendono: la rottura meccanica della cagliata che facilita l’espulsione della parte liquida (siero), l’eventuale “cottura” della cagliata (che consente di ottenere formaggi a pasta dura o semi-dura poveri di acqua e quindi conservabili a lungo, la “stufatura” durante la quale si mantiene il formaggio a temperature superiori a 20°C e dalla stagionatura (in ambienti freschi e umidi) durante la quale la pasta subisce processi biochimici che trasformano le componenti del formaggio conferendogli quelle caratteristiche organolettiche che lo diversificano.
Leggi le 10 fasi per la produzione del formaggio:
1. Preparazione del latte
Per la produzione di molti formaggi vaccini il latte viene preventivamente scremato per affioramento (come nel caso del Grana Padano). In alcuni casi al latte si aggiunge della crema per ottenere formaggi più grassi (a volte nel Provolone e nel Gorgonzola). Non si screma il latte ovino e caprino per la difficoltà di separazione naturale (affioramento in superficie) del grasso.
2. Coagulazione del latte
La couagulazione del latte consiste nel passaggio della caseina (la principale proteina del latte, costituente i ¾ delle proteine totali nel latte vaccino) dallo stato di sol a quello di gel, ovvero da una situazione di solido disperso nel liquido a quella opposta di un liquido intrappolato nella fase solida. Un gel è la gelatina e ha forma propria.
3. Rottura
Nelle cagliate lattiche il coagulo, per mera forza di gravità, si concentra sul fondo del recipiente in cui è collocato e il siero affiora in superficie. Nelle cagliate presamiche è la contrazione spontanea della cagliata (sineresi) che porta alla separazione del siero. Lo spurgo, invece, è cosa diversa dalla sineresi ed è provocato dal casaro che agisce con azioni meccaniche e altri accorgimenti per potenziare l’azione della sineresi spontanea.
4. Sosta
Dopo la rottura si lascia sostare la cagliata per periodi di 20-30 ‘ a 36-38 °C durante i quali continua lo spurgo.
5. Cottura
Alla fase di sosta segue, nei formaggi a pasta cotta, la “cottura” che consiste nell’applicazione di un riscaldamento più o meno accentuato. Nei caseifici artigianali, dove si usano ancora caldaie in rame tradizionali, la caldaia viene riportata sul focolare (caratteristiche le “gru” in legno, ancora presenti nei caseifici d’alpeggio) che consentono di spostare le pesanti caldaie. Nel caso dei formaggi semi-cotti non si superano i 45 °C. Nei formaggi a pasta cotta destinati a lunga stagionatura – si arriva a 56 °C. Ila cottura determina un’ulteriore perdita di acqua ed un compattamento dei grumi caseosi.
6. Estrazione
Alla cottura segue una sosta e quindi si procede all’estrazione (nel caso dei formaggi molli essa si effettua dopo la sosta che segue la coagulazione). La massa di cagliata viene mantenuta unita o frazionata nelle quantità desiderate e posta nelle forme (fascere, stampi, fuscelle ecc.).
7. Pressatura
Le cagliate presamiche sono sottoposte a compressione manuale durante la fase di messa in forma o, una volta messe nelle fascere sono caricate con pesi (pietre, “bolognini” o aoltro). In alcuni casi, laddove la tecnica non prevede la cottura e quindi lo spurgo non è favorito da una rottura spinta (a chicco di riso o di mais), si pratica – a compensazione – la pressatura sottoponendo le forme all’azione di presse o torchi. I formaggi così ottenuti sono anche definiti “a pasta pressata”.
8. Stufatura
Operazione che consiste nel collocare la cagliata nelle fascere o negli stampi in locali a temperatura piuttosto elevata (22-23 °C) e a umidità parimenti elevata. La stufatura è importante per gli stracchini (Gorgonzola, Taleggio, Crescenza, Quartirolo ecc.) Ne consegue un’accelerazione dello spurgo e dell’acidificazione della pasta (ma anche un avvio di proteolisi, ovvero scissione enzimatica delle proteine del formaggio con rammollimento della pasta).
9. Salatura
Questa operazione è molto importante per garantire conservabilità e qualità del formaggio e può essere effettuata a secco o in salamoia (soluzione di acqua e sale marino al 20% circa a temperature di 8-15 C°). La salatura a secco si effettua sfregando il sale con le mani su entrambe le facce e ripetendo l’operazione parecchie volte.
10. Maturazione e stagionatura
La maturazione del formaggio consiste in un processo biochimico che trasforma profondamente le componenti del formaggio. Quanto più si protrae la stagionatura (la fase tecnologica che consiste nel collocare il formaggio in celle naturali o frigorifere caratterizzate da basse temperature (3-10 gradi centigradi) e da elevata umidità (85-95%). Quanto più la maturazione procederà verso le sue fasi ultime (ovvero verso la scomposizione in molecole sempre più piccole). Il lattosio si trasforma completamente in acido lattico, le proteine vengono idrolizzate a peptidi (unità più piccole) a singoli aminoacidi, ammine, ammoniaca. I grassi sono idrolizzati a glicerina e acidi grassi e questi ultimi a chetoni ed aldeidi. La lipolisi influenza moltissimo le caratteristiche organolettiche del formaggio.