Dal latte al formaggio

Tutto parte dal latte che è definito come «il liquido fisiologico di escrezione e secrezione della ghiandola mammaria, ottenuto per mungitura regolare e ininterrotta di animali in corretta alimentazione in buono stato di stato di salute in corretta lattazione»
Il latte è un’emulsione di grasso in acqua, in cui sono sciolti e dispersi le proteine, gli enzimi, i sali minerali, le vitamine, i microrganismi tipici e alcuni gas.
Dal latte al formaggio in 10 passaggi.

La tecnica di produzione

Il formaggio è ottenuto dal latte intero o scremato attraverso la coagulazione della principale componente proteica dello stesso: la caseina. Dalle due principali modalità di coagulazione (lattica e presamica) derivano formaggi molto diversi. La coagulazione lattica si basa su una forte acidificazione spontanea (si scende sino a pH 4,4) ottenuta attraverso la fermentazione del lattosio da parte dei batteri lattici con la produzione di acido lattico. L’acidità destabilizza la caseina che tende a precipitare formando un coagulo. molto demineralizzato, friabile ma in compenso con più proteine del siero e grasso. Nella coagulazione presamica l’azione principale è svolta da enzimi (“caglio”) in grado si scindere alcune componenti della caseina e determinando una sua destabilizzazione e quindi la precipitazione. Si forma così una “cagliata” che si contrae spontaneamente espellendo il siero. Le operazioni che seguono la coagulazione comprendono: la rottura meccanica della cagliata che facilita l’espulsione della parte liquida (siero), l’eventuale “cottura” della cagliata (che consente di ottenere formaggi a pasta dura o semi-dura poveri di acqua e quindi conservabili a lungo, la “stufatura” durante la quale si mantiene il formaggio a temperature superiori a 20°C e dalla stagionatura (in ambienti freschi e umidi) durante la quale la pasta subisce processi biochimici che trasformano le componenti del formaggio conferendogli quelle caratteristiche organolettiche che lo diversificano.

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