Tecnica degustativa

Per assaporare al meglio i formaggi bisogna rispettarli seguendo alcune semplici regole nell’effettuare il taglio della forma e la porzionatura in modo che ne vengano esaltate le proprietà organolettiche. Tagliare il formaggio è una vera e propria arte.

È essenziale valutare la tipologia della crosta e qualora sia trattata o non edibile o con eccesso di muffe provvedere alla sua pulizia mediante spazzolini o raschietti e procedere facendo attenzione a che la lama del coltello non trascini con sé residui ci crosta. Ogni struttura del formaggio richiede un coltello appropriato che deve essere utilizzato in modo da generare separazioni nette, prive di abrasioni e screpolature.

Bisogna poi valutare la tipologia di formaggio, ed in base ad essa scegliere il giusto strumento di taglio.

Filo
Adatto per: formaggi di capra orobica, Agrì di Valtorta Presidio Slow Food, Stracchino all’Antica delle Valli Orovie Presidio Slow Food, Gorgonzola D.O.P. (se stagionato), Strachitunt D.O.P. (se stagionato)

Lama alta
Coltello per formaggio a pasta semidura, adatto per: Salva Cremasco D.O.P. (a seconda della stagionatura), Branzi,Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P., Bitto D.O.P., Provolone Valpadana D.O.P.

Archetto
Adatto per: formaggi di capra orobica, Agrì di Valtorta Presidio Slow Food, Stracchino all’Antica delle Valli Orovie Presidio Slow Food

Coltello a trapezio con occhiatura
Coltello per formaggio a pasta semidura, adatto per: Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana D.O.P., Bitto D.O.P.

Lama sottile lunga
Coltello per formaggi a pasta molle, adatto per: Taleggio D.O.P., Salva Cremasco D.O.P., Quartirolo Lombardo D.O.P., Gorgonzola D.O.P., Strachitunt D.O.P.

Scagliatore e uncino
Coltelli per formaggi a pasta dura, adatti per: Grana Padano D.O.P.

Forme cilindriche con diametro molto largo tipo Branzi e Formai de Mut dell’Alta Val Brembana D.O.P.

Tagliate a metà in senso orizzontale con coltello a due manici.

Tagliate sempre le nuove fette dalla stessa parte residua della forma; in questo modo ridurrete il tempo da esposizione all’aria della superficie di taglio.

Taglio orizzontale per pasta morbida e verticale per forme a scalzo alto.

La porzione da degustazione si ottiene tagliando la singola fetta in più parti.

Forme cilindriche piccole tipo Caprini

Per le forme cilindriche se lo scalzo è molto alto (ad esempio, il Gorgonzola D.O.P.) si deve dimezzare lo scalzo tagliando la forma a metà con un piano parallelo alle facce. Se lo scalzo è alto al massimo 10-15 centimetri si procede per spicchi. Solitamente per Bitto D.O.P., Formai de Mut dell’Alta Val Brembana D.O.P., Branzi, Strachitunt D.O.P. si preferisce tagliare in due mezzelune la forma, riporne una metà con pellicola e tagliare gli spicchi che servono. Per una degustazione ogni spicchio verrà ulteriormente tagliato in modo da avere la crosta dai due lati corti. Anche gli Agrì di Valtorta e i Formaggi di Capra Orobica freschi vanno divisi in 4 spicchi (per la degustazione in 8).

Forme quadrate e piccole tipo Stracchino da latte di capra

I formaggi di forma parallelepipeda come Taleggio D.O.P., Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche, Quartirolo Lombardo D.O.P., Salva Cremasco D.O.P. e Taleggino di capra orobica andrebbero tagliati seguendo le diagonali e poi in prismi triangolari. Generalmente però si preferisce il taglio in quarti e poi a fette, anche se la porzione terminale ha molta più crosta. Per la degustazione ogni fetta verrà tagliata in modo da formare dei parallelepipedi le cui facce con la crosta avranno lati di massimo 1,5 cm.

Forme quadrate tipo Taleggio D.O.P., Quartirolo Lombardo D.O.P. e Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche

Dopo il taglio, le due estremità rimaste possono essere ravvicinate per evitare la colatura della pasta.

Grana Padano D.O.P.

Per quanto riguarda il grana, dopo averlo diviso a metà verticalmente, se ne taglia una delle sue parti dividendola a metà dello scalzo e ricavando così uno spicchio di 1/4 di forma che si divide a metà (1/16), che poi si scaglia a spicchi piccoli o a porzione.

Provolone Valpadana D.O.P.

Porzionatura a spicchi e poi a fette.

Porzionatura a fette e poi a spicchi.

Gorgonzola D.O.P.

Il Gorgonzola D.O.P. viene tagliato a metà,in senso orizzontale, con il filo. Si procede poi con porzionatura a fette.