Tra storia e leggenda

Nessuno sa quando e come sia stato scoperto dagli uomini il procedimento della caseificazione.
C’è una leggenda che parla di un pastore nomade,  di un dromedario e del deserti africano…

La leggenda narra che nel deserto africano… molti, ma proprio molti millenni fa, un pastore nomade proveniente dalla Mesopotamia dovendo attraversare il deserto del Sahara su un dromedario si era portato con sé una bisaccia ricavata dallo stomaco di un agnello per porvi il latte appena munto e che era risultato in eccesso.

Cammin cammina… il caldo e gli enzimi della bisaccia fecero acidificare il latte e il movimento dinoccolante del dromedario aiutò a far uscire il siero dalla bisaccia malamente cucita e così durante il percorso ogni volta che il pastore nomade si apprestava a bere un poco del suo latte… si ritrovava a mangiare “formaggio”.

Fu lui il primo casaro al mondo!

Storia del formaggio e del formài

È certo che l’allevamento di ovini, caprini e in minima parte di bovini era già in uso da tempo nell’area tra l’attuale Turchia, Siria e Iraq quando (8000 anni a.C.) iniziarono le prime attestazioni sulla manipolazione del latte (dedotte dai residui di grasso del latte rinvenute nei recipienti).
Inizialmente i pastori aspettavano che il latte acidificasse naturalmente, poi, probabilmente per un fatto casuale, capirono che si poteva “indurre l’acidificazione” con il caglio vegetale (cardo, cavolo, aglio, limone, aceto) e successivamente riuscirono a estrarre il caglio animale fatto con il quarto stomaco di ovini, caprini e bovini lattanti.
Qual è il formaggio “più antico” al mondo? Antiche testimonianze sono state rintracciate grazie alle analisi molecolare su residui di cibo depositati su vasellame nel villaggio neolitico di Takarkori, in Libia e databili attorno al 5200 a.C. Mentre la recente scoperta in un sito polacco del VI millennio a.C. di residui di grasso bovino in contenitori di ceramica bucherellati (simili a stampi per il formaggio ancor oggi usati presso alcune culture) risalenti al 5500°.C. ha consentito di attribuire una funzione casearia a questi oggetti e quindi di retrodatare la nascita del primo formaggio europeo.

Storia, formaggi, pascoli

Neolitico

6000-3400 a.C.

Prime forme di lavorazione del latte all’inizio del periodo, inizio della transumanza in forme non sistematiche. Verso la fine del periodo anche formaggi duri e semi-duri

Età Del Ferro

900-400 a.C.

Estesi disboscamenti, grande sviluppo degli alpeggi, ulteriore perfezionamento delle tecniche casearie che assumono caratteristiche molto simili a quelle artigianali attuali

Alto medioevo

476-1000 d.C.

Ulteriore riduzione dello sfruttamento dei pascoli, transumanza a breve e raramente medio raggio nel contesto dell’economia curtense (tra fondi della medesima proprietà)

Età Moderna

1492-1789 d.C.

Riduzione dell’importanza della produzione di latte degli ovicaprini e aumento dell’allevamento bovino in connessione con la possibilità di svernamento in pianura. Aumento del commercio dei formaggi d’alpeggio e delle fiere di fine estate-inizio autunno di formaggi e bestiame

Il caseificio bergamasco tra montagna e pianura (fino ai giorni nostri)

Mentre nella bassa pianura i bergamini esercitavano la loro attività di produzione su piccola scala di stracchini (“quadri”, “tondi”, “salva”, ecc.) secondo le modalità consuetudinarie, in montagna, nel corso dell’Ottocento, si sono andate meglio definendo quelle produzioni che hanno impresso una duratura impronta a quella che appare ancor oggi la tradizione casearia bergamasca. Nel primo Novecento il sorgere di aziende di produzione casearia in pianura si orientò a produzioni che non entravano in concorrenza con quelle tradizionali (forti di una rete di incettatori e stagionatori) cercando semmai di imitare produzioni di altre aree e produzioni svizzere.
Bortolo Belotti, autore negli anni Trenta del secolo scorso della più impoetante opera sulla storia bergamasca, poteva così osservare che, nonostante lo sviluppo dei caseifici di pianura, l’immagine della tipicità casearia restava legata alla montagna.

La transumanza dei bergamì, una civiltà di allevatori-casari con lasciti profondi

L’evoluzione dell’economia zoocasearia orobica, che già nei secoli precedenti conobbe un aumento dell’importanza dell’allevamento bovino (testimoniato dalla presenza di malghesi con numerose “bestie grosse” svernanti in pianura), conobbe un’accelerazione nel Quattrocento in contemporanea con le trasformazioni agrarie delle basse pianure del lodigiano e del pavese. Qui, grazie allo sviluppo precoce dell’irrigazione, la monotona ceralicoltura venne sostitituita con le rotazioni agrarie in cui larga parte avevano le colture foraggere. L’irrigazione consentiva di effettuare sino a quattro tagli di fieno e di metterne a disposizione copiose scorte nei fienili. Un ben di Dio per i malghesi orobici, ovvero i proprietari di “malghe” di pecore, capre e vacche da latte che scendevano già da 2-3 secoli nelle “basse”. Grazie all’abbondanza di fieno essi si trasformarono sempre più in allevatori specializzati con nutrite mandrie di bovini da latte che, gradualmente, divennero sempre meno dipendenti dall’alimentazione al pascolo. Essi lasciando che altri malghesi seguitassero a svolgere l’attività di “pecoraio” vagante che tese a concentrarsi sull’incolto residuo (e che è continuata attraverso i secoli sino ai nostri giorni).