Technique de dégustation

Afin de déguster les fromages de la meilleure façon possible, il est nécessaire de les respecter en suivant quelques règles simples lors de la découpe et de la mise en portions afin d’exalter leurs propriétés organoleptiques. Couper le fromage est un véritable art.

Il est essentiel d’évaluer le type de croûte et, si elle est traitée, non comestible ou avec excès de moisissure, la nettoyer à l’aide de brosses ou de grattoirs et procéder en prenant soin que la lame du couteau ne touche pas aux résidus de la croûte. Chaque fromage nécessite un couteau approprié à sa structure. Ce couteau doit être utilisé de manière à générer des séparations propres, exemptes d’abrasions et de fissures.
Il faut ensuite évaluer le type de fromage et, en fonction de celui-ci, choisir l’outil de découpe approprié.

Fil
Adapté pour : fromages de chèvres des Alpes bergamasques, Agrì di Valtorta Presidio Slow Food, Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food, Gorgonzola A.O.P. (si affiné), Strachitunt A.O.P. (si affiné).

Grande lame
Couteau à fromage à pâte mi-dure, adapté pour : Salva Cremasco A.O.P. (selon l’assaisonnement), Branzi, Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana A.O.P., Bitto A.O.P., Provolone Valpadana A.O.P.

Lyre
Adaptée pour : fromages de chèvres Alpes bergamasques, Agrì di Valtorta Presidio Slow Food, Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food

Couteau à lame trapèze
Couteau à fromage à pâte mi-dure, adapté pour : Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana A.O.P., Bitto A.O.P.

Lame longue et fine
Couteau à fromage à pâte molle, adapté pour : Taleggio A.O.P., Salva Cremasco A.O.P., Quartirolo Lombardo A.O.P., Gorgonzola A.O.P., Strachitunt A.O.P.

Couteau en forme d’amande
Couteau à fromage à pâte dure, adapté pour : Grana Padano A.O.P. Couper en deux horizontalement à l’aide d’un couteau à deux manches.

Formes cylindriques de très grand diamètre telles que le Branzi et le Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana A.O.P.

Coupez en deux horizontalement à l’aide d’un couteau à deux poignées. Coupez toujours les nouvelles tranches de la même partie résiduelle de la forme ; de cette façon, vous réduirez le temps d’exposition à l’air de la surface de coupe.

Coupe horizontale pour la pâte molle et coupe verticale pour les formes à haute épaisseur.

La portion de dégustation s’obtient en coupant la tranche en plusieurs parties.

Petites formes cylindriques de type Caprins

Pour les fromages cylindriques, si l’épaisseur est très haute (par exemple, le Gorgonzola A.O.P.), la forme doit être coupée en deux au milieu avec un plan parallèle aux faces. Si l’épaisseur ne dépasse pas 10 à 15 centimètres de hauteur, procédez par segments. Habituellement pour le Bitto A.O.P., le Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana A.O.P., le Branzi et le Strachitunt A.O.P., il est préférable de couper la forme en deux demi-lunes, de protéger une moitié avec du film et de couper les segments qui sont nécessaires. Pour une dégustation, chaque segment sera ensuite coupé de façon à obtenir la croûte des deux petits côtés. Les Agrì di Valtorta et les fromages de chèvres des Alpes bergamasques frais doivent également être divisés en 4 segments (pour dégustation en 8).

Petites formes carrées comme le Stracchino au lait de chèvre

Les fromages en forme de parallélépipède tels que le Taleggio A.O.P., le Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche, le Quartirolo Lombardo A.O.P., le Salva Cremasco A.O.P. et le Taleggino de chèvres des Alpes bergamasques doivent être coupés en suivant les diagonales et ensuite en prismes triangulaires. Cependant, généralement la coupe est préférable en quartiers, puis en tranches, même si la partie finale a une croûte beaucoup plus épaisse. Pour la dégustation, chaque tranche devra être découpée en parallélépipèdes dont les faces avec la croûte auront des côtés d’un maximum de 1,5 cm.

Formes carrées comme le Taleggio A.O.P., le Quartirolo Lombardo A.O.P. et le Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche

Après la coupe, les deux extrémités restantes peuvent être rassemblées afin d’éviter que la pâte ne coule.

Grana Padano A.O.P.

Quant au Grana, après l’avoir divisé verticalement en deux, il faut couper l’une de ses parties au milieu de l’épaisseur, ce qui donne ainsi un segment de 1/4 qui est divisé en deux 1/16, et s’écaille ensuite en petits segments ou portions.