Du lait au fromage

Tout commence avec le lait qui est défini comme « le liquide physiologique d’excrétion et de sécrétion de la glande mammaire, obtenu par une traite régulière et ininterrompue d’animaux bien nourris, en bon état de santé et en bonne lactation ».
Le lait est une émulsion de matières grasses dans l’eau, dans laquelle les protéines, les enzymes, les sels minéraux, les vitamines, les micro-organismes typiques et certains gaz sont dissous et dispersés.
Du lait au fromage en 10 étapes.

La technique de production

Le fromage est fabriqué à partir de lait entier ou écrémé par la coagulation de son principal composant protéique : la caséine. Les deux principales méthodes de coagulation (lactique et présure) produisent des fromages très différents. La coagulation lactique est basée sur une forte acidification spontanée (jusqu’à un pH de 4,4) obtenue par fermentation du lactose par des bactéries lactiques avec production d’acide lactique. L’acidité déstabilise la caséine qui a tendance à précipiter formant un caillot très déminéralisé, friable, mais avec plus de protéines de lactosérum et de graisse. Pour la coagulation présure, l’action principale est réalisée par des enzymes (« présure ») capables de scinder certains composants de la caséine et de provoquer sa déstabilisation et donc la précipitation. Cela forme un « caillé » qui se contracte spontanément en expulsant le lactosérum. Les opérations qui suivent la coagulation comprennent : la rupture mécanique du caillé, qui facilite l’expulsion de la partie liquide (lactosérum), l’éventuelle « cuisson » du caillé (qui permet d’obtenir des fromages à pâte dure ou mi-dure, pauvres en eau et donc de longue conservation), l’« étuvage », pendant lequel le fromage est soumis à des températures supérieures à 20 °C, et l’affinage (en milieu frais et humide), pendant lequel la pâte subit des processus biochimiques qui transforment les composants du fromage, lui donnant ses caractéristiques organoleptiques typiques.