Entre histoire et légende

Personne ne sait quand et comment le processus de caséification fut découvert par les hommes. Une légende parle d’un berger nomade, d’un dromadaire et du désert africain…

Elle raconte que dans ce désert africain… il y a plusieurs millénaires, un berger nomade de Mésopotamie, devant traverser le désert du Sahara à bord d’un dromadaire, apporta avec lui une sacoche faite avec l’estomac d’un agneau pour ramener le lait qu’il venait de traire et qui s’était révélé être en surabondance.
Marcher encore et encore… la chaleur et les enzymes de la sacoche acidifièrent le lait et les mouvements du dromadaire permirent au lactosérum de sortir de la sacoche mal cousue, et ainsi chaque fois que le berger nomade se préparait à boire un peu de son lait… il se retrouvait à manger du « fromage ».

De cette manière, il fut le premier fromager au monde!

Histoire du fromage et du «formài»

Il est certain que l’élevage d’ovins, de caprins et d’une partie minime de bovins était déjà pratiqué depuis beaucoup de temps dans la région située entre la Turquie, la Syrie et l’Irak d’aujourd’hui lorsque (8 000 ans av. J.-C.) les premières attestations sur la manipulation du lait (déduites de résidus de matière grasse du lait retrouvés dans les récipients) ont commencé.
Au début, les bergers attendaient que le lait s’acidifie naturellement, puis, probablement par hasard, ils ont compris qu’il était possible de « provoquer l’acidification » avec de la présure végétale (chardon, chou, ail, citron, vinaigre) et ont ensuite réussi à extraire la présure animale faite avec le quatrième estomac d’ovins, de caprins et de bovins allaités.
Quel est le plus vieux fromage du monde ? D’anciens témoignages ont été retrouvés grâce à des analyses moléculaires effectuées à partir de résidus alimentaires déposés sur de la vaisselle dans le village néolithique de Takarkori, en Libye, qui remontent au 5200 av. J.-C environ. Alors que la récente découverte sur un site polonais du sixième millénaire avant J.-C. de résidus de graisse bovine dans des récipients en céramique perforée (similaires aux moules à fromage encore utilisés dans certaines cultures) datant de 5500 av. J.-C. nous a permis de leur attribuer une fonction fromagère et ainsi de dater la naissance du premier fromage européen.

Histoire, fromages, pâturages

Néolithique

6000-3400 av. J.-C.

Premières formes de transformation du lait au début de la période et transhumance sous formes non systématiques. Vers la fin de la période, la production de fromages à pâte dure et à pâte mi-dure commence.

L’âge du Fer

900-400 av. J.-C.

Déforestation extensive, grand développement des alpages, amélioration des techniques fromagères ayant des caractéristiques très similaires à celles des artisans d’aujourd’hui.

Haut Moyen Âge

476-1000 apr. J.-C.

Réduction ultérieure de l’exploitation des pâturages, transhumance à courte et plus rarement à moyenne distance dans le contexte de l’économie des cours de l’époque (entre terrains d’une même propriété).

L’âge moderne

1492-1789 apr. J.-C.

Réduction de l’importance de la production de lait de brebis et de chèvres et augmentation de l’élevage de bovins, qui pouvaient hiverner dans les plaines. Augmentation du commerce des fromages d’alpage et des foires aux fromages et au bétail à la fin de l’été et au début de l’automne.

La fromagerie de Bergame entre montagne et plaine (jusqu’à aujourd’hui)

Tandis que dans la plaine basse les habitants bergamasques exerçaient leur activité de production de stracchino (« carrés », « ronds », « salva », etc.) à petite échelle selon les méthodes habituelles, en montagne, au XIXe siècle, les productions qui ont laissé une empreinte durable sur ce qui constitue encore aujourd’hui la tradition fromagère bergamasque ont été mieux définies. Au début du XXe siècle, l’essor des exploitations fromagères dans les plaines s’est orienté vers des activités qui ne concurrençaient pas les productions traditionnelles (grâce à un réseau d’amasseurs et d’affineurs) en essayant d’imiter des produits d’autres régions, ainsi que des produits suisses.
Bortolo Belotti, auteur de l’ouvrage le plus important sur l’histoire de Bergame dans les années 1930, a ainsi pu constater que, malgré le développement des entreprises de plaine, l’image de la fromagerie typique restait liée à la montagne.

La transhumance des bergamì, une civilisation d’éleveurs et de producteurs de fromage avec un héritage profond

L’évolution de l’économie liée à l’élevage et au secteur laitier des Alpes bergamasques, qui, déjà au cours des siècles précédents, avait connu une augmentation de l’importance de l’élevage bovin (comme en témoigne la présence de bergers d’alpage avec de nombreuses « grandes bêtes » hivernant dans la plaine), a connu une accélération au XVe siècle en simultané avec les transformations agricoles des plaines des zones de Lodi et de Pavie. Là-bas, grâce au développement précoce de l’irrigation, la culture monotone des céréales a été remplacée par un système agricole basé sur la rotation des cultures. Un processus pour lequel le fourrage jouait un rôle important. L’irrigation a permis d’effectuer jusqu’à quatre coupes de foin et de disposer de stocks abondants dans les granges. Une bénédiction de Dieu pour les bergers d’alpage, c’est-à-dire les propriétaires de « malghe » (cabanes de berger) de moutons, de chèvres et de vaches laitières qui descendaient déjà depuis 2-3 siècles dans la plaine. Grâce à l’abondance de foin, ils sont devenus des éleveurs de plus en plus spécialisés avec de grands troupeaux de vaches laitières et de moins en moins dépendants de l’alimentation de pâturage. Ils ont ainsi laissé d’autres bergers d’alpage exercer l’activité de « bergers » errants qui tendent à se concentrer sur le résidu non cultivé (une activité qui a continué au cours des siècles jusqu’à nos jours).