Formai de Mut
D.O.P.

Formaggio intero di latte vaccino crudo a base di coagulazione presamica, cagliata cruda, semidura, grasso, stagionato per almeno 45 giorni. I formaggi prodotti nei pascoli di montagna in estate hanno un’etichetta blu, altrimenti hanno un’etichetta rossa.
DESCRIZIONE

Di forma cilindrica con una cima e un fondo piatti e un diametro di 30-40 cm, e, a differenza di Bitto e Branzi, un lato convesso di 8-10 cm.
Il peso può variare da 8 a 12 chili. La crosta è sottile, rugosa, asciutta, spazzolata, elastica e compatta. Il suo colore può essere una delle varietà di toni del giallo che tendono al grigio con la maturazione. Può anche visualizzare piccole macchie di muffa bianca. La scorza interna è solitamente moderatamente spessa e di colore giallo scuro. Il corpo è giallo e diventa più scuro con stagionatura, quasi di colore nocciola quando viene prodotto nei caseifici di montagna in estate. Ha una manciata di occhi a forma di uccello, ed è elastico, compatto e liscio. Note sul naso includono latte caldo, burro fresco e fuso, fieno, fiori, pane tostato, vaniglia, brodo di manzo e paglia. La loro intensità è alta nella versione matura. Il sapore è dolce e salato, non molto acido e amaro. I formaggi stagionati hanno note pungenti. La lunghezza olfattiva è notevole e il formaggio si scioglie ed è leggermente adesivo in bocca. La versione matura può essere granulosa e, con l’invecchiamento prolungato, acquisisce complessità olfattiva e gustativa.

TECNICA DI PRODUZIONE

Un formaggio di latte vaccino intero da una o due mungiture giornaliere. Il bestiame deve essere alimentato con foraggio verde o con fieno proveniente da pascoli nella zona di produzione, che può essere integrato con cereali misti in inverno e con insilato di mais o erba. La coagulazione viene effettuata mediante inoculazione con caglio liquido di vitello a una temperatura di 35-37 ° C e impiega 30 minuti. La cagliata viene rotta, semicotta a una temperatura di 45-47 ° C, tolta dal fuoco e mescolata. Poi ha premuto a fondo per consentire al siero di drenare, dopodiché viene trasferito in stampi noti come fassére. Il formaggio viene immerso in salamoia o salato a secco, nel qual caso l’operazione viene ripetuta a giorni alterni per 8-12 giorni. È maturata su tavole conosciute come scaler per almeno 45 giorni. I formaggi prodotti nei caseifici montani recano un’etichetta blu, altri uno rosso. L’etichetta presenta una riproduzione stilizzata delle campane che il bestiame porta al collo.

STORIA

La traduzione letterale di Formai del Mut sarebbe “formaggio di montagna”, ma in dialetto bergamasco la parola mut significa “alpeggio” e viene usata in espressioni come “ndà al mut” (vai ai pascoli) e “cargà / descargà ‘l mut” (portare il bestiame su / giù dai pascoli), tipico dei bergamini, i pastori dell’Alta Valle Brembana che producono e maturano il formaggio nei loro caselli o casere, rifugi di montagna. Il Formai de Mut blu viene prodotto negli alpeggi ad un’altitudine di 1.200-2.300 metri nell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobie, in provincia di Bergamo, dove i bovini pascolano per 60-100 giorni.

RICETTA
Risotto con castagne e Formai de Mut D.O.P. dell’Alta Val Brembana

Ingredienti per 6 persone

    • 420 g di riso carnaroli
    • ½ cipolla tritata
    • 70 g di burro
    • ½ bicchiere Valcalepio bianco Doc
    • 18 castagne cotte a vapore, tritate grossolanamente
    • 1,5 l di brodo vegetale o di carne
    • sale
    • 120 g DOP Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, maturato un anno, grattugiato
    • rosmarino, tritato finemente

Tempo di preparazione e cottura

30 minuti

Procedimento

Rosolare la cipolla tritata in 20 g di burro, incorporare il riso e lasciare ricoprire. Aggiungere le castagne (riservandone sei). Versare il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo caldo. Condire con sale qb e togliere dal fuoco. Incorporare 50 g di burro e il Formai de Mut. Decorare con una castagna e un rametto di rosmarino.

Curiosità

Le castagne al vapore possono essere sostituite con il biligòcc, le castagne affumicate tipiche della Valle Brembana, sbucciate e lessate nel latte.