Principi delle Orobie

Agrì di Valtorta

Agrì di Valtorta

Formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica con siero innesto lattico- pasta di agro, aggiunta di poco caglio liquido di vitello, a pasta cruda molle, grasso, fresco.
DESCRIZIONE

Piccolo formaggio fresco di latte vaccino crudo intero di forma cilindrica con diametro di circa 3 cm. facce piane e scalzo dritto di 5-6 cm, peso di g 50. La crosta assente nel prodotto fresco, si forma con la stagionatura e assume un colore giallo paglierino talvolta con una leggera fioritura bianco-grigia; risulta essere umida, morbida, tendente al rugoso. La pasta è bianca, non presenta occhiature con struttura molle, umida, liscia, deformabile, compatta nello stagionato, leggermente untuosa. In bocca all’iniziale dolcezza segue acidità e sapidità. L’agrì ha odore e aroma acido lattico acido-cagliata,yogurt; lattico fresco-burro fuso; vegetale-erba, fieno e se stagionato di fungo e di tostato, frutta secca-nocciole. La struttura e poco adesiva, con buona solubilità e umidità. Persistenza gusto olfattiva media.

TECNICA DI PRODUZIONE

L’Agrì si ottiene dal latte vaccino intero crudo di una sola mungitura. Ha particolare tecnica di produzione che richiede tre giorni di lavorazione e una speciale manualità da parte del casaro. Dopo una coagulazione acida del latte ottenuta grazie all’innesto con un poco di siero acido, agra, conservato dalla lavorazione precedente e l’aggiunta di un poco di caglio liquido di vitello, si lascia riposare la cagliata nel bacile coperta da un telo per una giornata. Poi si fa sgrondare la cagliata in teli di lino appesi per un altro giorno. Il terzo giorno la si mette in fascere da ricotta e si lascia ancora 24 ore. Quindi si impasta la cagliata, dall’acidità ormai altissima, con un poco di sale, e la si manipola fino a formare dei cilindri di tre centimetri di diametro e di circa 50 grammi che sono posti ad asciugare alcuni giorni. L’Agrì si consuma tra gli 8 e i 15 giorni. Viene prodotto tutto l’anno.

STORIA

Un tempo quando a Valtorta, piccolo centro della Val Brembana, i collegamenti con il fondovalle erano tutt’altro che agevoli, le donne impastavano quella che veniva chiamata “pasta di agro” perché leggermente acidula e la portavano a piedi sui sentieri della montagna dentro gerle e fagotti fino alla vicina Valsassina a Barzio (passando per Ceresola e i Piani di Bobbio) dove i commercianti di formaggio utilizzavano questa pasta per fare dei formaggini, molto simili agli attuali.
Fino al dopoguerra gli allevatori locali erano una quarantina e producevano in casa i piccoli agrì, poi con l’industrializzazione delle aree intorno a Bergamo tutto è cambiato. Oggi nella vallata di Valtorta ci sono ancora 12 piccoli allevatori (ognuno possiede 10, 12 vacche di razza bruno alpina oltre alle pezzate rosse di Silvano Busi) che forniscono il latte crudo alla piccola cooperativa del paese. Abramo Milesi, casaro storico della cooperativa, ha gestito la produzione per oltre quarant’anni e ha tramandato a giovani casari l’arte di lavorare l’Agrì, lo Stracchino all’antica e il Formai de Mut. Il Presidio Slow Food dell’Agrì di Valtorta conta quindi un unico laboratorio di produzione, la cooperativa di Valtorta, che si trova proprio sulla piazza del piccolo paese e raccoglie il latte dei comuni di Valtorta e Ornica della Valle Stabina (Alta Valle Brembana).
L’Agrì di Valtorta prodotto nell’Alta Valle Brembana è presente nell’elenco dei Prodotti Agoalimentari Tradizionali della Regione Lombardia.

RICETTA
Crema di Agrì di Valtorta

Ingredienti per 6 persone

  • 6 fette di pane tostato caldo
  • 4 agrì di Valtorta presidio S.F.
  • 30 g olio extravergine di oliva Dop Laghi lombardi – Sebino
  • 250 g caprino di capra orobica fresco
  • pepe nero
  • erbe aromatiche

Tempo di preparazione e cottura

15 minuti

Procedimento

In una ciotola lavorare con una forchetta agrì, olio e pepe. Formare sei chenelle o utilizzare una sacca a poche e decorare con un trito di erbe aromatiche (timo o maggiorana o menta). Servire con fette di pane appena tostato.

Branzi Selezione Esclusiva O.B.

Branzi Selezione Esclusiva O.B.

DESCRIZIONE

Il Branzi è uno dei formaggi più antichi delle Orobie e contribuisce con la sua tecnica casearia ad avvalorare il prestigio dei grandi formaggi bergamaschi. Questa versione rappresenta la più antica e fedele produzione di Branzi esistente. Per la tipologia di latte (monoallevamento) d’alpeggio, la razza delle bovine (O.B. Original
Brown), in via d’estinzione in Italia, la mungitura a mano, il latte crudo e la lavorazione “a munta calda”, il Branzi Selezione Esclusiva O.B. rappresenta un gioiello caseario d’altri tempi.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il latte vaccino intero, crudo viene cagliato con caglio liquido di vitello alla temperatura di 35-37°C, in modo da ottenere un coagulo in 30-35 minuti. Si procede quindi alla rottura della cagliata fino ad ottenere dimensioni dei grumi caseosi simili a chicchi di riso e quindi la si scalda a 45-46°C mescolando delicatamente e costantemente. Dopo aver fatto depositare la cagliata la si estrae e deposita in fascere di legno. Segue una leggera pressatura e la salatura generalmente in salamoia. Segue la maturazione in ambienti climatizzati a 10°C con umidità del 90%. La stagionatura varia
dai 60 giorni per il tipo fresco, ai 180 per quello stagionato. Durante questo periodo il Branzi deve essere girato e pulito con spazzole e raspe; la crosta è trattata.

Il Branzi FTB è tutelato dal marchio di garanzia della Camera di commercio: Bergamo Città dei Mille…sapori.

STORIA

Il formaggio branzi prende il nome dal paese dell’Alta Val Brembana in cui è nata la produzione tradizionale. Da oltre cinquanta anni la Latteria Sociale raccoglie le produzioni di diversi casari della valle e li trasforma in questo eccellente formaggio. A Branzi si svolge la Fiera di San Matteo, dove oltre a scambi commerciali si alternano momenti di socializzazione.

RICETTA
Polenta Taragna

Ingredienti per 6 persone:

  • 2 litri d’acqua
  • 100 g farina grano saraceno
  • 300 g farina di mai rostrato di Rovetta
  • 200 g formaggio branzi stagionato (180 giorni) a dadini
  • 600 g formaggio branzi fresco (60 giorni) a dadini
  • 15 g sale grosso

Tempo di preparazione e cottura

1 ora e mezza

Procedimento

Portare a ebollizione l’acqua nel paiolo, aggiungere il sale e, dopo aver diminuito il fuoco aggiungere la farina a pioggia mescolando con un frustino in modo che non si formino grumi. Cuocere per 50/60 minuti mescolando spesso con un bastone (cucchiaio di legno o paiolo elettrico). A cottura ultimata aggiungere prima il branzi stagionato, far amalgamare e poi unire il branzi fresco. Mescolare e servire in un piatto fondo

Curiosità

Se servita come piatto unico condire con burro e salvia, diversamente è ottima con gli involtini, il brasato, l’arrosto e la selvaggina.

Formaggi di Capra Orobica

Formaggi di Capra Orobica

Formaggi di latte di capra orobica intero crudo ottenuti con coagulazione acido presamica o presamica. Sono formaggi a pasta cruda (freschi e stracchini) o semicotta (formaggelle), molle (freschi e stracchini) o semidura (formaggella), grassi, a stagionatura breve (freschi 3 giorni e stracchini 15 giorni) o medio-lunga (minimo 30 giorni formaggelle).
DESCRIZIONE

I caprini freschi hanno solitamente forma cilindrica con un diametro di 4-6 centimetri, facce piane e scalzo di 4-7cm. Il caprino fresco di capra orobica si chiama formagìi e nella variante a crosta fiorita fiorone. Senza crosta o con crosta fiorita bianca i caprini freschi hanno colore della pasta bianco, occhiatura assente, struttura molle, umida, liscia. Dal sapore leggermente acidulo e sapido presentano odore e aroma di latte acido-yogurt; vegetale- erba tagliata. I caprini a crosta fiorita hanno un sapore molto più intenso e persistente e talvolta sfoderano una piacevole piccantezza oltre ad un aroma di funghi freschi vicino alla crosta fiorita.
Lo stracchino di capra orobica ha forma di parallelepipedo con faccia quadrata, con scalzo basso meno di 1/3 del lato piatto che ha lato di 12-16 cm. Lo stracchino di capra orobica è chiamato roviöla. Il colore della crosta è giallo, tendente all’aranciato, umido, liscio. La pasta è bianca, tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura e talvolta ha occhiatura rara; può presentare fenomeni di proteolisi nel sottocrosta che rendono la pasta di un colore più acceso. La struttura della pasta è molle, umida, liscia. Al sapore inizialmente acidulo segue il salato. Nei taleggi più freschi prevalgono le note acido lattiche ed erbacee, nei più stagionati i sentori di latte cotto, vegetale e talvolta di animale.
Le formaggelle di capra orobica hanno forma cilindrica con facce piane del diametro di 15-30 cm e scalzo alto da 3 a 6 cm. Peso da 1 a 3 Kg. La formaggella di capra orobica è chiamata matüscin. L’aspetto della crosta è simile a quella della roviöla. La struttura della pasta è giallo paglierina con rara occhiatura; è deformabile e liscia. Le formaggelle di capra orobica sono delicatamente sapide e acidule e presentano note di animale sempre più accentuate man mano che aumenta la loro stagionatura; presentano sensazione di piccantezza. In bocca sono piacevolmente solubili e generalmente hanno elevata persistenza gusto-olfattiva.
I formaggi di capra orobica sono ottimi consumati accompagnati a confetture o miele; quelli freschi sono ottimi passati al forno e semplicemente conditi con olio sale, pepe e timo. Sono ingredienti fondamentali di molti piatti: mousse, ripieni per ravioli, torte salate, gnocchi, crespelle e salse per carni sia bianche che rosse. Sono eccellenti anche le salse a base di caprino fresco ed erbe spontanee per accompagnare i pesci d’acqua dolce.

TECNICA DI PRODUZIONE

I “formaggi di capra Orobica” sono a latte intero crudo; è ammesso solo l’uso di caglio naturale di vitello o di capretto e non sono ammessi fermenti selezionati ma solo siero innesto. Non è ammesso l’uso di aromatizzanti (erbe, pepe, peperoncino) e per l’alimentazione delle capre, di almeno di sette mesi al pascolo, non sono ammessi insilati o mangimi completi. La durata della mungitura deve essere non inferiore ai 150 giorni.
I freschi si ottengono con coagulazione acido presamica a 18-20°C. per 24 ore. dopo la rottura della cagliata con la spannarola la pasta viene spurgata del siero in teli di lino per 24 ore; segue la salatura a secco e la modellatura a mano. La stagionatura minima è di 3 giorni.
Per gli stracchini la tecnica di produzione è simile a quella utilizzata per lo stracchino: presa di caglio a 36°C, rottura della cagliata con spannarola e poi con lira, sosta di 20 minuti della cagliata e messa informa. Segue la stufatura a 20°C per 24 ore, la salatura e la stagionatura minima di 15 giorni.
Le formaggelle di capra orobica hanno coagulazione presamica, presa di caglio a 37°C, rottura a chicco di riso, riscaldamento della cagliata a 40-45° C. lavorazione è simile a quella dei formaggi a pasta semicotta. La salatura è a secco. La stagionatura minima è di un mese

Sono prodotti solo in alcuni comuni elencati nel disciplinare di produzione delle province di Bergamo, Sondrio, Lecco.

Si distinguono dai Caprini de la Bergamasca (di latte di qualsiasi tipologia di capra) sono tutelati dal marchio di garanzia della Camera di commercio: Bergamo Città dei Mille… sapori.

STORIA

I ritrovamenti archeologici dimostrano che l’allevamento delle capre era già praticato sulle Orobie attorno al 7000 a.C. Divenne una risorsa fondamentale per le popolazioni qui stanziate vista l’adattabilità delle capre alle difficili condizioni orografiche. Con il tempo si creò una specializzazione di coloro che portavano al pascolo le capre e che sapevano controllarle con fischi, richiami e con l’uso sapiente del sale. Quello dei “caprai” divenne un vero e proprio lavoro: tutte le mattine passavano per i paesi di casa in casa a ritirare le capre, portarle al pascolo e poi riconsegnarle alla sera.
A fine Settecento lo sviluppo industriale comportò un conflitto tra l’allevamento caprino e l’utilizzo dei boschi per fare legna da carbonella necessaria alle aziende. Iniziò in quel periodo la “guerra alle capre” ma nei territori orobici la capra orobica dal pelo e dalle corna lunghe continuò a essere allevata sia per la sua carne succulenta che per la bontà del suo latte.

RICETTA
Mezzelune di pere e formagit

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g farina 00
  • 100 g farina grano saraceno
  • 3 pere abate sbucciate e tagliate a cubetti
  • 250 g caprino di capra orobica fresco
  • sale
  • pepe nero
  • timo
  • 50 g burro di montagna
  • 50 g formaggella di capra orobica stagionata

Tempo di preparazione e cottura

1 ora

Procedimento

Preparare con le farine e le uova la pasta e farla riposare per 20 minuti in luogo fresco.
Mescolare i cubetti di pera con i caprini, salare e pepare.
Tirare la sfoglia e ricavarne dei cerchi di 5-6 cm di diametro, porvi il ripieno e chiuderli a mezzaluna. Cuocerli in acqua bollente salata e condirli con burro aromatizzato al timo e formaggella di capra orobica stagionata grattugiata piuttosto grossolanamente.

Formai de Mut Dell’Alta Valle Brembana D.O.P.

Formai de Mut
D.O.P.

Formaggio intero di latte vaccino crudo a base di coagulazione presamica, cagliata cruda, semidura, grasso, stagionato per almeno 45 giorni. I formaggi prodotti nei pascoli di montagna in estate hanno un’etichetta blu, altrimenti hanno un’etichetta rossa.
DESCRIZIONE

Di forma cilindrica con una cima e un fondo piatti e un diametro di 30-40 cm, e, a differenza di Bitto e Branzi, un lato convesso di 8-10 cm.
Il peso può variare da 8 a 12 chili. La crosta è sottile, rugosa, asciutta, spazzolata, elastica e compatta. Il suo colore può essere una delle varietà di toni del giallo che tendono al grigio con la maturazione. Può anche visualizzare piccole macchie di muffa bianca. La scorza interna è solitamente moderatamente spessa e di colore giallo scuro. Il corpo è giallo e diventa più scuro con stagionatura, quasi di colore nocciola quando viene prodotto nei caseifici di montagna in estate. Ha una manciata di occhi a forma di uccello, ed è elastico, compatto e liscio. Note sul naso includono latte caldo, burro fresco e fuso, fieno, fiori, pane tostato, vaniglia, brodo di manzo e paglia. La loro intensità è alta nella versione matura. Il sapore è dolce e salato, non molto acido e amaro. I formaggi stagionati hanno note pungenti. La lunghezza olfattiva è notevole e il formaggio si scioglie ed è leggermente adesivo in bocca. La versione matura può essere granulosa e, con l’invecchiamento prolungato, acquisisce complessità olfattiva e gustativa.

TECNICA DI PRODUZIONE

Un formaggio di latte vaccino intero da una o due mungiture giornaliere. Il bestiame deve essere alimentato con foraggio verde o con fieno proveniente da pascoli nella zona di produzione, che può essere integrato con cereali misti in inverno e con insilato di mais o erba. La coagulazione viene effettuata mediante inoculazione con caglio liquido di vitello a una temperatura di 35-37 ° C e impiega 30 minuti. La cagliata viene rotta, semicotta a una temperatura di 45-47 ° C, tolta dal fuoco e mescolata. Poi ha premuto a fondo per consentire al siero di drenare, dopodiché viene trasferito in stampi noti come fassére. Il formaggio viene immerso in salamoia o salato a secco, nel qual caso l’operazione viene ripetuta a giorni alterni per 8-12 giorni. È maturata su tavole conosciute come scaler per almeno 45 giorni. I formaggi prodotti nei caseifici montani recano un’etichetta blu, altri uno rosso. L’etichetta presenta una riproduzione stilizzata delle campane che il bestiame porta al collo.

STORIA

La traduzione letterale di Formai del Mut sarebbe “formaggio di montagna”, ma in dialetto bergamasco la parola mut significa “alpeggio” e viene usata in espressioni come “ndà al mut” (vai ai pascoli) e “cargà / descargà ‘l mut” (portare il bestiame su / giù dai pascoli), tipico dei bergamini, i pastori dell’Alta Valle Brembana che producono e maturano il formaggio nei loro caselli o casere, rifugi di montagna. Il Formai de Mut blu viene prodotto negli alpeggi ad un’altitudine di 1.200-2.300 metri nell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobie, in provincia di Bergamo, dove i bovini pascolano per 60-100 giorni.

RICETTA
Risotto con castagne e Formai de Mut D.O.P. dell’Alta Val Brembana

Ingredienti per 6 persone

    • 420 g di riso carnaroli
    • ½ cipolla tritata
    • 70 g di burro
    • ½ bicchiere Valcalepio bianco Doc
    • 18 castagne cotte a vapore, tritate grossolanamente
    • 1,5 l di brodo vegetale o di carne
    • sale
    • 120 g DOP Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, maturato un anno, grattugiato
    • rosmarino, tritato finemente

Tempo di preparazione e cottura

30 minuti

Procedimento

Rosolare la cipolla tritata in 20 g di burro, incorporare il riso e lasciare ricoprire. Aggiungere le castagne (riservandone sei). Versare il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo caldo. Condire con sale qb e togliere dal fuoco. Incorporare 50 g di burro e il Formai de Mut. Decorare con una castagna e un rametto di rosmarino.

Curiosità

Le castagne al vapore possono essere sostituite con il biligòcc, le castagne affumicate tipiche della Valle Brembana, sbucciate e lessate nel latte.

Storico Ribelle

Storico Ribelle

Formaggio di latte vaccino crudo intero con aggiunta di latte caprino crudo con una percentuale che varia tra il 10 e il 20%, coagulazione presamica con caglio di vitello, pasta cotta, semiduro o duro se stagionato a lungo, grasso, stagionatura minima di 1 anno ma ci sono forme di oltre 10 anni.
DESCRIZIONE

L’aspetto esterno dello Storico Ribelle è uguale a quello del Bitto D.O.P. Sulla forma viene impresso il nome dell’Alpe dove è stato fatto. Il colore della pasta è giallo dorato molto intenso e quasi nocciola se stagionato a lungo. Il sapore è dolce, salato e amaro; diviene più intenso con il procedere della maturazione e si percepisce una nota di piccantezza per la presenza del latte di capra. Odore e aroma hanno alta intensità: lattico cotto-burro fuso; vegetale – fieno fermentato; animale-brodo di carne. La struttura della pasta è untuosa, gommosa, solubile e granulosa. Ha elevata persistenza gusto-olfattiva.

TECNICA DI PRODUZIONE

La tecnica di produzione è simile a quella del Bitto D.O.P., ma con sostanziali differenze:
– L’area di produzione è limitata alle Valli di Albaredo e Gerola e alpeggi confinanti: Alpe Foppa, Alpe Parissolo, Alpe Ancogno soliva, Alpe Cavizzola, Alpe Bomino e Alpe Pescegallo Foppe. Il consorzio riunisce 14 caricatori d’alpe del Presidio
– Obbligatoria presenza latte caprino dal 10 al 20 % di capre di razza orobica
– Mungitura a mano
– si pratica il pascolo turnato: nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali “calècc” – millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione – fungono da baita di lavorazione itinerante, sempre a portata di mano, in modo che il latte non debba viaggiare, se non per pochi metri, e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda
– Produzione in alpeggio dai 1400 ai 2000 m solo durante il periodo estivo (60-90 giorni)
– espressamente vietato l’uso d’integratori nell’alimentazione dei bovini e l’uso di additivi, conservanti o fermenti selezionati nella produzione del formaggio
– stagionatura minima prevista dal disciplinare del Presidio è di 12 mesi, ma può essere protratta fino a oltre 10 anni (“bitù” in celtico significa “perenne”)

STORIA

Il Presidio Slow Food dello Storico Ribelle è stato creato per salvaguardare le antiche tecniche produttive. I caricatori, infatti, sono impegnati nel mantenimento di tutta una serie di pratiche tradizionali che esaltano la qualità del formaggio, oltre a svolgere un ruolo basilare nella conservazione dell’ambiente e della biodiversità alpina.
Presso la sede del consorzio di salvaguardia Gerola Alta si trova la “banca del formaggio”, dove si può investire in una forma fresca e lasciarla poi a stagionare presso la casera più anni, facendola personalizzare con scritte o disegni.

RICETTA
Spiedino di Storico Ribelle e Moscato di Scanzo

Ingredienti:

  • 300 g di Storico Ribelle tagliato a cubetti
  • 100 g acqua
  • 100 g zucchero
  • 100 g Moscato di Scanzo Docg
  • 5 fogli di colla di pesce

Tempo di preparazione e cottura

15 minuti oltre al tempo per far raffreddare la gelatina

Procedimento

Mettere la colla di pesce ad ammollare nel Moscato di Scanzo Docg. Fra uno sciroppo con acqua e zucchero e lasciare intiepidire. Unire la colla di pesce con il Moscato di Scanzo. Porre in una vaschetta in modo da avere uno strato di 1 cm e porre in frigorifero fino a quando non si addensa. Su uno spiedino di legno alternare i cubetti di Storico Ribelle alla gelatina di Moscato.

Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche

Stracchino all’Antica delle Valli Orobiche

Formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica, pasta cruda molle, grasso e stagionatura breve. È chiamato anche “stracchino a munta calda” perché fatto quando il latte ha ancora la temperatura della mungitura: 37° C.
DESCRIZIONE

Formaggio di latte vaccino intero crudo a forma di parallelepidepo a base quadrata con lato di 20 cm facce piane, scalzo leggermente convesso alto circa 4 cm e peso di circa 1,3-1,8 kg. Ha crosta color giallo, talvolta ocra, lavata, elastica e generalmente umida con trama di graticci di paglia (busche de strachì) e possibile presenza di muffe dal colore solitamente nocciola aranciato. Unghia media e colore della pasta giallo paglierino carico talvolta nocciola all’unghia. Occhiatura piccola può essere presente. Lo stracchino all’antica ha struttura tenera, liscia, untuosa e possono essere presenti due paste: una più cremosa e l’altra anche gessosa. In bocca risulta inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo talvolta con sensazioni di piccantezza. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi; fruttato- agrumi; animale- stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio di latte vaccino intero crudo, a coagulazione acido presamica e pasta cruda, molle, grassa e stagionatura breve.
Il latte viene inoculato di caglio di vitello e in alcuni casi di latte innesto autoprodotto; dopo la coagulazione, che dura dai 20 ai 40 minuti, si rompe la cagliata in due fasi successive, sino ad ottenere un coagulo abbastanza soffice e grosso per mantenere tenero il formaggio. Dopo aver versato la pasta nelle fascere inizia la stufatura per un giorno e mezzo a circa 20 gradi con un 90% di umidità, sino a che le forme si ricoprono di una leggera muffa bianca. Grande cura è riservata al controllo della temperatuta in quanto se si raffreddano gli stracchini “scappano” cioè si sformano. A questo punto si salano a secco le forme su ogni faccia a distanza di 12 ore e poi si collocano in stagionatura a 6-10 °C. e umidità del 75 %, dove acquistano, dopo almeno una ventina di giorni, grazie all’umidità e alla manipolazione, il tipico inconfondibile sapore.
Si producono tutto l’anno nella Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna.

STORIA

Il nome stracchino pare derivare dalla voce dialettale bergamasca stracch, stanco, ed è riferito a quel cacio che si produceva un tempo nei momenti di sosta lungo i percorsi di transumanza dalla pianura agli alpeggi e viceversa, con il poco latte di animali “stracchi” per il viaggio. Doveva essere un prodotto veloce da preparare, senza dover scaldare il latte e senza tempi lunghi di coagulazione e di spurgo. È nominato come strachì da viaz dall’abate Giova Battista Angelini nel suo Vocabolario scritto a metà del Settecento.
Della famiglia dello stracchino fanno parte varie tipologie di formaggi, tutti derivati dalla stessa “base casearia”: stracchinelli teneri, taleggio, quartirolo, salva, strachitunt e gorgonzola.
Per secoli lo stracchino prodotto in Val Taleggio era conisderato il migliore, come sottolinea la prima Guida gastronomica del Touring Club del 1931, e così si cominciò a chiamare con il nome Taleggio tutti i formaggi di quella tipologia, anche se non prodotti in loco e con tecniche leggermente diverse.
Il Presidio dello stracchino all’antica delle Valli Orobiche si propone di valorizzare questo formaggio in via d’estinzione prodotto nelle aree d’origine: la Valle Brembana e quelle confluenti di Serina, Taleggio e Imagna.

RICETTA
Chissöl

Ingredienti per 4 persone

  • polenta preparata con 300 g farina di mais spinato di Gandino e 1,200 l. acqua, 10 g sale grosso
  • 100 g stracchino all’antica delle Valli Orobiche
  • 30 g burro (facoltativo)
  • 30 g Grana Padano D.O.P. (facoltativo)
  • timo o salvia (facoltativo)

Tempo di preparazione e cottura

15 minuti, oltre il tempo di preparazione della polenta

Procedimento

Preparare una polenta piuttosto dura. Bagnare un mestolino in acqua fredda, riempirlo di polenta, fare un buco al centro della stessa e porvi una pallina di stracchino ammorbidito precedentemente con una forchetta. Ricoprire con dell’altra polenta. Porre i chissöi su una piastra ricoperta con carta forno e infornare a 200° per 10-15 minuti. Servirli spennellati con un poco di burro fuso con timo o salvia e volendo una grattugiata di Grana Padano D.O.P.

Curiosità

È una ricetta molto antica un tempo preparata dai pastori e dai mandriani in alpeggio “schiacciando” lo stracchino dentro la polenta fredda e poi ponendo i schissöi o chissöi sulla brace. Ora per questa cottura si preferisce rivestirli con la carta argentata.
Talvolta vengono confezionati come margottini. In tal caso si rivestono degli stampini monoporzione, leggermente imburrati con la polenta, addizionata con 50 g di burro. All’interno si pone il formaggio eventualmente addizionato con pasta di salame scottata e sgrassata, o con funghi trifolati con il loro sughetto. Poi si cuociono per 15 minuti in forno e si servono sfornandoli sul piatto.

Strachitunt D.O.P.

Strachitunt
D.O.P.

Formaggio prodotto con latte vaccino intero crudo di due mungiture, a coagulazione acido presamica, a due paste crude, molle, grasso, erborinato, stagionato minimo 75 giorni.
DESCRIZIONE

Lo Strachítunt ha forma cilindrica a facce piane, diametro di 25-28 cm, scalzo dritto o leggermente convesso di 15-18 cm e peso di 4-6 kg. Il colore della crosta è giallognolo, rossastra tendente al grigio a volte con presenza di muffe, rugosa, asciutta e con i segni delle forature. All’interno la pasta è giallo paglierino, e può presentare venature verdi-bluastre della muffa e striature cremose dovute alla proteolisi. La pasta è morbida, umida e può presentare un’occhiatura piccola.
Il sapore è sapido e con note di piccantezza che variano a seconda del prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una anche un leggero sentore amaro. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Odore e aroma di latte cotto e burro; vegetale e funghi. Persistenza gusto-olfattiva elevata.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio prodotto con latte vaccino crudo intero di due mungiture, a coagulazione acido presamica, ottenuto con due paste, cioè mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte deve provenire da vacche allevate in aziende della zona di produzione dello strachítunt e appartenere a vacche di razza bruno alpina per almeno il 90% del totale e allevate con erba e fieno per il 65% del totale provenienti per il 90% dalla zona dello strachítunt. È vietato l’uso di insilati di mais e la totale o parziale scrematura. Il latte della mungitura serale è lavorato con una tecnica simile a quella di tutti i formaggi stracchini; a 36-37 °C si aggiunge il caglio di vitello ed eventuali innesti autoctoni locali. Si lascia coagulare per 20-30 minuti ed estratta la cagliata, la si lascia raffreddare in teli di lino posti a sgocciolare per tutta la notte (12 ore a circa 18°C) in ambienti con elevata umidità (80%) e temperatura superiore a 10°C. A distanza di 12 ore si prepara una seconda cagliata con una nuova mungitura che si rompe direttamente in caldaia fino a ottenere grumi grandi come nocciole. I due coaguli ottenuti a distanza di 12 ore vengono posti a strati alterni in stampi rotondi, alternando uno strato di cagliata appena prodotta, e quindi calda, a uno della sera precedente e quindi fredda, sbriciolandola uniformemente sul primo strato. Si procede in questo modo formando solitamente 5 strati di cagliate, tre della mattina e due della sera. Una volta costituita la forma definitiva, dopo una sosta di 30-45 minuti, si procede alla prima rivoltatura e dopo 24 ore si appongono i marchi con impresso il simbolo STV.

Si procede poi alla stufatura e alla salatura a secco, la prima volta la sera stessa e la seconda la mattina seguente. E all’apposizione del marchio STV si procede nei sei giorni seguenti alla salatura a secco su facce e scalzo e poi alla stufatura in locali a temperatura tra i 4 e i 10° C per almeno 75 giorni. Dopo circa 30 giorni, la forma è bucata per favorire lo sviluppo delle muffe; le due cagliate, infatti, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. È proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza. L’operazione si può ripetere per favorire l’erborinatura.
E’ prodotto tutto l’anno in provincia di Bergamo nei comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta.

STORIA

Lo strachítunt è l’antenato del gorgonzola e fa parte della famiglia degli stracchini, anzi ne è il figlio. Pare infatti che sia nato per recuperare gli avanzi della lavorazione dello stracchino, quando la cagliata non era sufficiente per fare un’intera forma e pertanto la si lasciava appesa aspettando la cagliata successiva e poi componendo una forma a strati in fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini.

RICETTA
Filetto di cervo con Strachítunt D.O.P.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 fette di filetto di cervo alte 1,5 cm ben frollato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva laghi Lombardi-Sebino
    timo
  • 120 g Strachítunt D.O.P.
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 dl di Terre del Coleoni Doc moscato passito
  • sale
  • pepe

Tempo di preparazione e cottura

15 minuti oltre al tempo di marinatura del filetto

Procedimento

Massaggiare il filetto con l’olio, il timo, pepe e sale e farlo riposare in luogo fresco per qualche ora. Cuocerlo in pentola aderente senza aggiunta di grassi e se necessario coprendolo, aggiustare di sale e pepe.
Ridurre il moscato passito a due cucchiai
A parte far sciogliere lo Strachítunt D.O.P. nel latte intiepidito.
Servire il filetto ben cotto con sopra la salsa e a fianco la riduzione di moscato passito.

Nota

Volendo si può semplicemente adagiare lo Strachítunt su ogni fetta di filetto di cervo cotto ai ferri e porlo sotto la salamandra.