Formaggi D.O.P. Bergamaschi

Bitto D.O.P.

Bitto
D.O.P.

Formaggio di latte vaccino intero crudo cui è possibile aggiungere massimo il 10% di latte caprino crudo, coagulazione presamica, a pasta cotta, semiduro o duro se molto stagionato, classificato grasso, stagionatura minima 70 giorni ma può arrivare anche a 10 anni.
DESCRIZIONE

Formaggio latte vaccino crudo intero cui è possibile aggiungere massimo il 10% di latte caprino crudo. Ha forma cilindrica, con facce piane del diametro di 30-50 cm, scalzo concavo e spigoli vivi alto 8-12 cm; il peso varia da 8 a 25 kg.
La crosta si presenta gialla paglierina, più intenso con la stagionatura; è liscia e compatta. L’unghia è media di colore nocciola, la pasta è di colore bianco-paglierino, con occhiatura fine e rada, ad occhio di pernice. Con l’invecchiamento la pasta diviene più compatta, friabile e fondente al palato e di colore giallo-dorato, con la stagionatura l’occhiatura talvolta si riempie di un umore denso e molto saporito.
Il sapore è dolce, salato e amaro; è delicato nel formaggio giovane, diviene più intenso con il procedere della maturazione e per l’eventuale presenza di latte caprino che porta a una sensazione trigeminale di piccantezza. Odore e aroma lattico cotto- burro fuso; vegetale – fieno fermentato; animale- brodo carne; struttura untuosa, gommosa, solubile e granulosa se stagionato.
La persistenza gusto olfattiva è alta.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio di latte vaccino crudo intero cui è possibile aggiungere massimo il 10% di latte caprino crudo che deve essere lavorato in loco entro 30 minuti dalla mungitura. L’alimentazione delle bovine lattifere deve essere costituita da erba di pascolo degli alpeggi della zona di produzione, è consentita l’integrazione con 3 kg di sostanza secca al giorno composta da mais, orzo, frumento, soia e melasso e sale pastorizio. In casi eccezionali è ammesso 5% di fieno da prato stabile. È ammesso l’uso di fermenti autoctoni. La coagulazione presamica è ottenuta con caglio di vitello. La cottura della cagliata è compresa tra i 48 e i 52 °C. e si protrae per 30minuti. La rottura si protrae fino a che i grumi hanno la grandezza di chicchi di riso. . estratta la pasta viene posta in fascere con scalzo concavo, la salatura è a secco o in salamoia. La maturazione inizia nelle casere d’alpe e viene poi continuata nelle strutture a fondo valle e deve essere protratta per almeno 70 giorni, ma può durare anche oltre 10 anni. Dal settantesimo giorno il Consorzio di Tutela, previo controllo, appone l’apposito marchio a fuoco.
Si produce dal 1 giugno al 30 settembre negli alpeggi delle zone di produzione.

La zona di provenienza del latte destinato alla trasformazione del formaggio Bitto Dop comprende l’intero territorio della Provincia di Sondrio ed i territori limitrofi dei seguenti Comuni dell’Alta Valle Brembana, in Provincia di Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve e gli alpeggi denominati Varrone, Artino e Lareggio nei comuni di Introbio e Premana in provincia di Lecco.

STORIA

Il bitto prende il nome dalla valle Orobica percorsa dal torrente Bitto, che attraversa la Valgerola e la Valle di Albaredo, per poi sfociare nell’Adda all’altezza di Morbegno. Il nome Bitto pare si possa ricondurre alla parola celtica bitu, che significa perenne.

RICETTA
Lasagne con coste e Bitto D.O.P.

Ingredienti per 6 persone

  • 200 g farina 00
  • 100 g farina grano saraceno
  • 70 g farina di grano saraceno
  • 2 uova
  • 600 g coste sbollentate in acqua salata
  • 1 l latte
  • 80 g burro
  • 80 g farina 00
  • sale
  • noce moscata
  • 2 patate lesse
  • 200 g Bitto Dop

Tempo di preparazione e cottura

1 ora e mezza

Procedimento

Preparare con le due farine , le uova e un poco d’acqua la pasta e porla avvolta in pellicola a riposare in luogo fresco per 30 minuti.
Tagliare a cubetti le patate lessate e il bitto Dop.
Preparare la besciamella facendo fondere il burro, aggiungendovi la farina fino a quando è dorata e poi completando con il latte, noce moscata e sale.
Tirare la pasta alta 0,3 mm tagliarla in rettangoli poco più piccoli della teglia da forno e cuocerla per 7-8 minuti in acqua bollente salata. Porla ad asciugare su un canovaccio da cucina.
Ricoprire il fondo della teglia con un velo di besciamella, appoggiarvi la pasta, ricoprire con la besciamella, poi con le foglie delle coste, un poco di patate lessate, il bitto a cubetti. Procedere con altri due starti di pasta e finire con il bitto. Porre in forno e a 180°C per 30 minuti e servire caldi.

Curiosità

Il bitto D.O.P. è uno degli ingredienti fondamentali della ricetta dei pizzoccheri valtellinesi cui è ispirata questa lasagnetta.

Formai de Mut Dell’Alta Valle Brembana D.O.P.

Formai de Mut
D.O.P.

Formaggio intero di latte vaccino crudo a base di coagulazione presamica, cagliata cruda, semidura, grasso, stagionato per almeno 45 giorni. I formaggi prodotti nei pascoli di montagna in estate hanno un’etichetta blu, altrimenti hanno un’etichetta rossa.
DESCRIZIONE

Di forma cilindrica con una cima e un fondo piatti e un diametro di 30-40 cm, e, a differenza di Bitto e Branzi, un lato convesso di 8-10 cm.
Il peso può variare da 8 a 12 chili. La crosta è sottile, rugosa, asciutta, spazzolata, elastica e compatta. Il suo colore può essere una delle varietà di toni del giallo che tendono al grigio con la maturazione. Può anche visualizzare piccole macchie di muffa bianca. La scorza interna è solitamente moderatamente spessa e di colore giallo scuro. Il corpo è giallo e diventa più scuro con stagionatura, quasi di colore nocciola quando viene prodotto nei caseifici di montagna in estate. Ha una manciata di occhi a forma di uccello, ed è elastico, compatto e liscio. Note sul naso includono latte caldo, burro fresco e fuso, fieno, fiori, pane tostato, vaniglia, brodo di manzo e paglia. La loro intensità è alta nella versione matura. Il sapore è dolce e salato, non molto acido e amaro. I formaggi stagionati hanno note pungenti. La lunghezza olfattiva è notevole e il formaggio si scioglie ed è leggermente adesivo in bocca. La versione matura può essere granulosa e, con l’invecchiamento prolungato, acquisisce complessità olfattiva e gustativa.

TECNICA DI PRODUZIONE

Un formaggio di latte vaccino intero da una o due mungiture giornaliere. Il bestiame deve essere alimentato con foraggio verde o con fieno proveniente da pascoli nella zona di produzione, che può essere integrato con cereali misti in inverno e con insilato di mais o erba. La coagulazione viene effettuata mediante inoculazione con caglio liquido di vitello a una temperatura di 35-37 ° C e impiega 30 minuti. La cagliata viene rotta, semicotta a una temperatura di 45-47 ° C, tolta dal fuoco e mescolata. Poi ha premuto a fondo per consentire al siero di drenare, dopodiché viene trasferito in stampi noti come fassére. Il formaggio viene immerso in salamoia o salato a secco, nel qual caso l’operazione viene ripetuta a giorni alterni per 8-12 giorni. È maturata su tavole conosciute come scaler per almeno 45 giorni. I formaggi prodotti nei caseifici montani recano un’etichetta blu, altri uno rosso. L’etichetta presenta una riproduzione stilizzata delle campane che il bestiame porta al collo.

STORIA

La traduzione letterale di Formai del Mut sarebbe “formaggio di montagna”, ma in dialetto bergamasco la parola mut significa “alpeggio” e viene usata in espressioni come “ndà al mut” (vai ai pascoli) e “cargà / descargà ‘l mut” (portare il bestiame su / giù dai pascoli), tipico dei bergamini, i pastori dell’Alta Valle Brembana che producono e maturano il formaggio nei loro caselli o casere, rifugi di montagna. Il Formai de Mut blu viene prodotto negli alpeggi ad un’altitudine di 1.200-2.300 metri nell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobie, in provincia di Bergamo, dove i bovini pascolano per 60-100 giorni.

RICETTA
Risotto con castagne e Formai de Mut D.O.P. dell’Alta Val Brembana

Ingredienti per 6 persone

    • 420 g di riso carnaroli
    • ½ cipolla tritata
    • 70 g di burro
    • ½ bicchiere Valcalepio bianco Doc
    • 18 castagne cotte a vapore, tritate grossolanamente
    • 1,5 l di brodo vegetale o di carne
    • sale
    • 120 g DOP Formai de Mut dell’Alta Val Brembana, maturato un anno, grattugiato
    • rosmarino, tritato finemente

Tempo di preparazione e cottura

30 minuti

Procedimento

Rosolare la cipolla tritata in 20 g di burro, incorporare il riso e lasciare ricoprire. Aggiungere le castagne (riservandone sei). Versare il vino bianco, lasciare evaporare e aggiungere il brodo caldo. Condire con sale qb e togliere dal fuoco. Incorporare 50 g di burro e il Formai de Mut. Decorare con una castagna e un rametto di rosmarino.

Curiosità

Le castagne al vapore possono essere sostituite con il biligòcc, le castagne affumicate tipiche della Valle Brembana, sbucciate e lessate nel latte.

Gorgonzola D.O.P.

Gorgonzola
D.O.P.

Formaggio di latte di vacca intero, pastorizzato, a coagulazione presamica, a pasta cruda, molle, grasso, erborinato, può essere dolce o piccante, stagionatura minima dai 50 agli 80 giorni a seconda della grandezza della forma e del grado di piccantezza che si vuole ottenere.
DESCRIZIONE

Forma cilindrica con facce piane diametro 20-32 cm, a scalzo alto e diritto altezza minima 13 cm. Il peso della forma può variare: forma grande per gorgonzola dolce o leggermente piccante 10-13 kg con stagionatura minima di 50 giorni; forma media per gorgonzola piccante 9-12 kg con stagionatura minima di 80 giorni; forma piccola per gorgonzola piccante 6-8 kg con stagionatura di 60 giorni. La crosta è di colore rosato, grigia, non edibile, ruvida, con i segni delle forature. La pasta è di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature blu-verdastre, morbida, umida, cremosa. Normalmente il prodotto pronto al consumo viene rivestito di fogli di stagno, di alluminio o di altro materiale protettivo. Sapore dolce, salato e leggermente piccante. Odore e aroma di lattico fresco-panna; lattico cotto-burro; vegetale-funghi. Elevata persistenza gusto olfattiva. Struttura molle, fondente, solubile.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio prodotto con latte di vacca intero pastorizzato versato in caldaie con l’aggiunta di fermenti lattici, caglio di vitello, spore di Penicillium e lieviti selezionati. La cagliata viene rotta e depositata su spersori e poi sistemata entro fascere per lasciare fuoriuscire il siero. Le forme vengono quindi girate e marchiate su entrambe le facce. Si passa alla fase della salatura a secco e in seguito alla stagionatura, che non dura meno di 50 giorni. Fra la terza e la quarta settimana, viene praticata la foratura per mezzo di grossi aghi metallici che penetrano le forme su tutti i lati così da permettere all’aria di entrare nella pasta e creare le condizioni ottimali per lo sviluppo del Penicillium glaucum.

A stagionatura ultimata, le forme vengono tolte dalle fascette di legno, tagliate in due o ulteriormente frazionate e rivestite di alluminio goffrato e marchiato in blu il dolce in verde il piccante.

Si produce tutto l’anno nell’intero territorio delle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbania Cusio Ossola, Vercelli, e in alcuni comuni della provincia di Alessandria.

STORIA

Formaggio della famiglia degli stracchini che un tempo si produceva alternando le cagliate di due mungiture come oggi si fa per lo Strachítunt D.O.P. Le sue origini sono antiche e pare risalgano al XV secolo.

RICETTA
Millefoglie con Gorgonzola D.O.P. e chiareghì

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g polenta di mais integrale, anche fredda
  • 200 g Gorgonzola dolce D.O.P.
  • 30 g burro
  • 4 uova
  • sale

Tempo di preparazione e cottura

15 minuti oltre al tempo per cuocere la polenta

Procedimento

Tagliare 12 fette di polenta alte 0,5 cm e copparle tonde, circa 8 cm. Porre 4 fette su una placca da forno e appoggiarvi sopra una fettina di gorgonzola sottile, poi un’altra fetta di polenta e un’altra di gorgonzola e finire con la polenta. Infornare a 160° per 10 minuti.

Porre sui singoli piatti le millefoglie di polenta e gorgonzola e adagiarvi sopra un uovo fritto nel burro…il classico “ciareghì”. Salare e servire.

Grana Padano D.O.P.

Grana Padano
D.O.P.

Formaggio prodotto con latte crudo di vacca parzialmente decremato per affioramento naturale, coagulazione acido mista, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione.
DESCRIZIONE

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo di una o due mungiture, parzialmente decremato per affioramento naturale. Ha forma cilindrica, facce piatte di diametro da 35 a 45 cm leggermente orlate; scalzo leggermente convesso o quasi diritto, alto dai 18 ai 25 cm. Peso da 24 a 40 Kg per forma. La crosta è giallo dorato naturale, dura, liscia e spessa dai 4 agli 8 mm. Il colore della pasta va dal bianco leggermente paglierino al paglierino. L’occhiatura è appena visibile e ben distribuita. Il sapore è dolce, leggermente sapido e acido nella bassa stagionatura ma diventa sempre più intenso e complesso con lievi note piccanti nell’alta stagionatura. Profumi, aromi lattici, vegetali freschi si trovano nella bassa stagionatura; vegetali secchi, fruttati secchi tostati e animali nell’alta. La struttura è friabile, finemente granulosa, dura e compatta. Il grado di solubilità varia in funzione della stagionatura. Presenza di cristalli di calcio nell’alta stagionatura. Persistenza media nella bassa stagionatura, prolungata nell’alta.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il formaggio Grana Padano D.O.P. è prodotto a partire da latte crudo proveniente da vacche munte due volte al giorno e lasciato a riposare per circa 8 ore in appositi contenitori in modo da ottenere la parziale decrematura per affioramento naturale. Successivamente è trasferito in caldaie di forma conica, rivestite in rame e sotto agitazione si aggiunge il siero innesto, coltura batterica ricavata dal siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. È ammesso l’uso di lisozima una proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo che funge da inibitore delle spore batteriche che causano gonfiore tardivo. A questo punto il latte viene riscaldato a 31-33°C e addizionato con caglio di vitello, in quantità tali da ottenere la coagulazione in 8-10 minuti circa. Si procede quindi alla rottura della cagliata, ovvero la spinatura, con l’apposito strumento chiamato spino, che permette di ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso. Poi si alza la temperatura e si cuoce la cagliata mescolandola con la rotella fino a raggiungere i 54-56° C; dopo massimo 70 minuti di riposo sotto siero il casaro estrare la massa caseosa con uno strumento chiamato “pala” e la divide tagliandola in due parti, ottenendo così le due forme gemelle. Quest’ultime vengono introdotte all’interno di appositi teli, estratte, lasciate a sgocciolare … et voilà da dieci quintali di latte si ricavano due forme da oltre 40 chili ma che caleranno sui i 36-38 al nono mese di stagionatura. Inserite nelle fascere, lasciate asciugare, pressate attraverso un pesante coperchio (tondello), rivoltate, impressa la fascia marchiante con rombo, quadrifoglio e matricola del produttore e apposta la placca di caseina identificativa. Dopo 24 ore le forme vengono trasferite in fascere in acciaio dove riposeranno per altre 24 ore. Al termine di questa fase vengono immerse in vasche colme di una soluzione d’acqua e sale marino (salamoia) per 14-30 giorni. Asciugate, passano alla fase di stagionatura in appositi magazzini capaci di contenere migliaia di forme. Su tavole di legno, con umidità e temperatura controllate, vengono coccolate, girate e spazzolate, riposando fino alla stagionatura minima che per il Grana Padano Dop è di 9 mesi. Se la stagionatura si protrae oltre i 20 mesi, dopo un ulteriore verifica, si può apporre il marchio Riserva.
È prodotto tutto l’anno nelle seguenti zone: province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova; a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna; a destra del Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini, nonché i seguenti comuni nella provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena.

STORIA

Furono i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, a sud di Milano, che intorno all’anno Mille iniziarono a produrre in Pianura Padana l’antenato del Grana Padano (Caseus Vetus), che modificò il nome grazie alla sua struttura granulosa.

RICETTA
Polenta con zucca e fonduta di Grana Padano D.O.P.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 g farina di mais spinato di Gandino
  • 1,200 l. acqua
  • 10 g sale grosso
  • 300 g zucca
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva laghi Lombardi Dop-Sebino
  • sale
  • pepe
  • 100 g Grana Padano Dop
  • 100 g panna
  • tartufo nero di Bracca
  • 10 g burro

Tempo di preparazione e cottura

1 ora e mezza

Procedimento

Portare a ebollizione l’acqua nel paiolo, aggiungere il sale e, dopo aver diminuito il fuoco aggiungere la farina a pioggia mescolando con un frustino in modo che non si formino grumi. Cuocere per 50/60 minuti mescolando spesso con un bastone (cucchiaio di legno o paiolo elettrico).
Nel frattempo far saltare nell’olio la zucca a cubetti e poi ridurre la quasi totalità in crema da aggiungere alla polenta negli ultimi 5 minuti di cottura insieme al tartufo nero tritato e stufato in un poco di burro.
Preparare la fonduta di grana facendo fondere il formaggio nella panna calda.
Comporre il piatto formando la cupola di polenta con la zucca aromatizzata al tartufo e decorare con i pezzettini di zucca stufati e una fettina di tartufo di Bracca, nappando con la crema di Grana Padano Dop.

Curiosità

In assenza del tartufo nero di Bracca aromatizzare la zucca con rosmarino tritato e decorare poi la polentina con un rametto e qualche fiore di rosmarino.

Provolone Valpadana D.O.P.

Provolone Valpadana
D.O.P.

Formaggio ottenuto da latte vaccino intero, crudo (o termizzato-piccante o pastorizzato-dolce), a pasta filata, semidura, semicotta, grasso. Può essere: dolce, coagulato con caglio di vitello e con stagionatura minima che va dai 10 ai 20 giorni ma che generalmente che non supera i 2-3 mesi; piccante, coagulato con caglio in pasta di capretto e/o agnello e con stagionatura che va da un minimo di 90 giorni a 8 mesi a seconda della peso del formaggio. In entrambi i casi può essere affumicato.
DESCRIZIONE

Formaggio ottenuto da latte vaccino intero, crudo (o termizzato-piccante o pastorizzato-dolce), a pasta filata. Il Provolone può avere diverse forme: a salame, a melone, a pera, a tronco di cono, a fiaschetta che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino a oltre 100 kg. La crosta, talvolta assente nel provolone fresco, è giallo paglierino o ambrato, sottile, liscia, lucida. La pasta è giallo paglierino chiaro, compatta, elastica con eventuale rada occhiatura. È consentita una leggera sfogliatura. Il sapore è dolce nel provolone dolce e sapido in quello piccante dove appunto sono decisi i sentori di piccantezza proprio grazie al caglio di capretto. Odore e aroma del provolone fresco presentano solitamente note di lattico fresco-panna; vegetale- erba tagliata; nel piccante lattico cotto- burro cotto; animale; carne- brodo. La persistenza gusto olfattiva è media, elevata nel piccante. In bocca presenta buona solubilità e leggera adesività.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il processo di lavorazione del Provolone Valpadana Dop ha inizio con il riscaldamento a 36-39°C. del latte prodotto da vacche allevate nelle zone di produzione con un’alimentazione regolamentata nel disciplinare. Segue l’innesto del siero naturale e l’aggiunta del caglio liquido di vitello per il provolone dolce, in pasta di capretto o agnello per il provolone piccante. Si forma così in 15 minuti la cagliata che viene rotta a grumi grossi come chicchi di mais e cotta ad una temperatura non superiore ai 49-50°C. La pasta, liberata dal latticello, viene fatta maturare su tavole di legno pregiato per eliminare ogni traccia di siero grazie a una leggera pressatura. Tale procedimento le conferisce la caratteristica consistenza: la pasta tende a formare fili se sottoposta a trazione in acqua bollente, 70 °C. Da qui il termine filatura. La modellatura viene fatta a mano o con appositi stampi, da esperti artigiani. Il formaggio così ottenuto viene posto in acqua fredda per rassodarlo. Si procede poi con la salatura in salamoia da poche ore a 30 giorni a seconda delle dimensioni. Seguono l’asciugatura, la legatura e la stagionatura che può durare da minimo 10-30 giorni per il provolone dolce; da minimo 90 giorni fino a oltre minimo 8 mesi per quello piccante se pesa oltre 30 kg. Da un quintale di latte lavorato si ottengono circa 10 chilogrammi di formaggio.

Tutte le forme intere devono portare su idoneo supporto plastica o metallo il marchio.

È prodotto tutto l’anno nelle provincie di Cremona, Brescia e in parte delle province di Bergamo, Mantova e Lodi oltre che in alcune zone del Piemonte, Veneto, Emilia Romagna e Trentino.

STORIA

Le origini del Provolone Valpadana vanno ricercate nella seconda metà del 1800 in seguito all’unità d’Italia. Il nuovo assetto politico-territoriale consentì ad alcuni imprenditori meridionali di spostarsi verso la Pianura Padana, attratti dalla forte disponibilità di latte e iniziare così la produzione di questo formaggio a pasta filata. Il termine provolone pare derivi da “prova” riferito all’invito ad assaggiare il formaggio filato.

RICETTA
Cotoletta di Provolone Valpadana D.O.P.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 fette provolone Valpadana Dop dolce
  • 20 g farina 00
  • 1 uovo
  • 50 g farina di mais o grissini grattugiati
  • olio di un seme
  • sale

Tempo di preparazione e cottura

15 minuti

Procedimento

Infarinare leggermente le fette di provolone, passarle nell’uovo sbattuto e poi nella farina di mais. Friggerle nell’olio. Porre su carta assorbente e salare prima di servire ben calde.

Quartirolo Lombardo D.O.P.

Quartirolo Lombardo
D.O.P.

Formaggio di latte vaccino intero o parzialmente scremato, crudo o termizzato proveniente da due o più mungiture, coagulazione acido presamica, a pasta cruda molle, grasso, stagionato minimo 5 giorni il fresco, 30 lo stagionato.
DESCRIZIONE

Formaggio di latte vaccino intero o parzialmente scremato, crudo o termizzato proveniente da due o più mungiture.
Ha forma di un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 18-22 cm. facce piane e scalzo diritto alto 4-8 cm. Il peso di una forma può variare da 1,5 a 3,5 kg. La crosta è assente nel quartirolo fresco, sottile in quello stagionato. Il colore esterno passa da bianco a giallo, aranciato rossastro con muffe grigio verdi nello stagionato. È morbida talvolta untuosa e con la trama dei graticci, edibile. La pasta è bianca; giallo paglierino anche carico nello stagionato, uniforme e compatta, talvolta leggermente grumosa. Può presentare occhiatura e l’unghia non è presente nel fresco. La consistenza della pasta è compatta, struttura tenera, liscia, umida. Il sapore acido e sapido per il fresco, diviene dolce con talvolta un finale amaro e piccante nello stagionato. Solitamente ha una buona solubilità; è leggermente adesivo e umido e può essere granuloso. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico acido-cagliata acida per i freschi; lattico cotto nei stagionati; vegetale-funghi freschi, sottobosco vicino alla crosta; animale-stalla e talvolta speziato-pepe nero.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il latte deve provenire da vacche allevate nell’area di produzione del quartirolo. È possibile l’utilizzo di latto-innesto derivanti da precedenti lavorazioni effettuate nello stesso caseificio. La coagulazione, effettuata con caglio di vitello a una temperatura compresa tra i 35 e i 40° C, è ottenuta in 25 minuti. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo più o meno lungo in funzione dell’evoluzione dell’acidità e dello spurgo del siero. Dopo la sosta si procede a una seconda rottura, fino ad ottenere dei grumi caseosi della dimensione di una nocciola. La cagliata mista a siero viene quindi messa in stampi forati adagiati su tavoli spersori, ricoperti con stuoie di materiale plastico o naturale. Durante la stufatura, variabile tra 4 e 24 ore e alla temperatura di 26-28° C, sempre decrescente, si struttura il formaggio. Durante questa fase avviene la marchiatura d’origine.

La salatura viene eseguita a secco, oppure in bagno di salamoia, in locali aventi una temperatura compresa tra 10 e 14° C. Il periodo di maturazione si protrae da 5 a 30 giorni per il tipo a pasta tenera. Dopo 30 giorni il prodotto viene posto in commercio come Quartirolo Lombardo maturo. Non sono consentiti trattamenti in crosta che è edibile.
Si produce tutto l’anno nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Varese.

STORIA

Quando a settembre le vacche concludevano la stagione in alpeggio e riprendevano la via delle stalle, dopo lo stancante trasferimento dai pascoli in quota, trovavano più a valle gli ultimi fili d’erba cresciuti dopo il terzo taglio di fieno, l’erba quartirola, l’erba di fine stagione, una composizione floristica, bassa e spessa, carica dei profumi di un’intera estate.
Il formaggio che veniva prodotto con il latte delle mucche alimentate con il quarto taglio dell’erba veniva chiamato quartirolo e a volte anche stracchino quartirolo, dove l’appellativo stracchino derivava dall’antica parola dialettale lombarda stracch, che vuol dire stanco, sia perché la seconda lavorazione del latte per fare formaggio quartirolo era l’ultimo lavoro della giornata che faceva il contadino, ma anche perché sfinite erano le vacche della transumanza da cui si prendeva il latte che si adoperava in autunno.

RICETTA
Quartirolo con taccole

Ingredienti

  • 600 g taccole
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva Laghi lombardi Dop – Sebino
  • 300 g quartirolo lombardo Dop fresco
  • pepe o, meglio, zenzero fresco 1 cm o peperoncino tritato

 

Tempo di preparazione e cottura

20 minuti

Procedimento

Soffriggere nell’olio lo scalogno affettato sottilmente e unirvi le taccole precedentemente mondate, tagliate in tre parti e fatte sbollentare in acqua bollente salata. Unirvi il quartirolo sbriciolato e il succo di 1 cm di zenzero fresco e tritato o del peperoncino tritato.

Curiosità

E’ un piatto tipico della bassa bergamasca, ove le taccole, chiamate anche piselli mangiatutto, sono molto apprezzate.

Salva Cremasco D.O.P.

Salva Cremasco
D.O.P.

Formaggio di latte vaccino intero crudo o pastorizzato, coagulazione acido presamica, a pasta cruda e molle con crosta lavata e a lunga stagionatura, minimo 75 giorni.
DESCRIZIONE

Il Salva ha forma di un parallelepipedo. È prodotto in due pezzature e pertanto le sue dimensioni variano: faccia piana quadrata variabile tra 11-13 cm o tra 17-19 cm e scalzo dritto compreso fra 9 -15 cm. o 9-12 cm. Il peso medio per forma oscilla da 1,3-1,9 kg- pezzatura piccola- o tra 3 -5 kg- pezzatura grande. La crosta è liscia e di spessore sottile, spesso caratterizzata dalla presenza di microflora caratteristica. Si presenta rugosa, più o meno untuosa con segni delle bacchette utili allo sgrondo del siero. Il colore varia dall’ocra all’aranciato con possibili muffe grigie o bianche.
Il colore della pasta è bianco, tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura; può presentare fenomeni di proteolisi nel sottocrosta che rendono la pasta più grigia.
La pasta ha occhiatura rara; ha consistenza compatta e friabile, più morbida nel sottocrosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Ha struttura compatta, leggermente asciutta, talvolta friabile, deformabile, tendenzialmente liscia; morbida nel sottocrosta.
Al sapore inizialmente dolce, seguono note salate e acide solitamente ben equilibrate. Odore e aroma si differenziano a seconda della stagionatura. Nei formaggi più freschi prevalgono le note acido lattiche ed erbacee, nei più stagionati i sentori di latte cotto, vegetali di sottobosco, funghi e nocciole. Solitamente non si avvertono sensazioni trigeminali. In bocca la consistenza è solubile, deformabile e leggermente adesiva. La persistenza delle percezioni gustative è elevata.

TECNICA DI PRODUZIONE

Prodotto con latte di vacca intero crudo o pastorizzato proveniente da allevamenti di vacche (Frisona Italiana e Bruna Alpina) dell’area interessata dalla produzione e allevate con alimenti dell’azienda o nell’ambito del territorio. Almeno il 60% della sostanza secca degli alimenti deve provenire da alimenti prodotti nel territorio di produzione del latte. L’alimentazione deve essere costituita da foraggi (essenze foraggere, fieno, paglie) e mangimi (cereali, semi oleaginosi, tuberi e radici, foraggi disidratati, derivati da industria zuccheri, semi di leguminose, carrube, grassi, minerali, additivi). La coagulazione è acido presamica con utilizzo di caglio liquido di bovino. E’ possibile l’utilizzo d’innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni. La coagulazione tra i 32°C e i 40°C avviene in 10-20 minuti, a seconda del tempo. Dopo una prima rottura grossolana della cagliata la si lascia riposare per 15-20 minuti affinché acquisti consistenza e poi si procede a una seconda rottura fino a ottenere grumi della dimensione di una nocciola. Si estrae la cagliata eventualmente con l’ausilio di un telo e la si mette negli stampi o nelle fascere anche di legno; una volta spurgato il siero si procede con la stufatura da 8 a 16 ore a 21°C- 28°C con umidità dell’80-90 %. In questa fase avviene la marchiatura identificativa del prodotto con matrice di materiale plastico su una sola faccia piana che reca al centro delle lettere anche il numero d’identificazione del caseificio.

La salatura si può attuare a secco, come si faceva un tempo, o in salamoia, come si fa oggi e su assi di legno.
Durante la stagionatura di minimo 75 giorni le forme vengono girate frequentemente e all’occorrenza passate con un panno con soluzione alcalina o spazzolate a secco. Non sono ammessi trattamenti della crosta se non spugnature con acqua e soluzione salina, vinacce, oli alimentari ed erbe aromatiche È prodotto tutto l’anno. La zona di produzione del Salva Cremasco che ha ottenuto la Dop nel 2011 comprende l’intero territorio delle province di: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.
Eccellente consumato fresco, è ingrediente di molte pietanze.

STORIA

Il Salva fa parte della famiglia degli “stracchini”. Nasce con la funzione di salvare le eccedenze di latte primaverili pertanto si producevano forme più alte e quindi di più lenta stagionatura. In questo modo si “salvava” il latte che altrimenti non si sarebbe conservato e contemporaneamente si otteneva un prodotto da consumarsi nei mesi seguenti.

RICETTA
Pierù la Bergamasca

Ingredienti per 4 persone

  • peperoni verdi a sigaretta bergamaschi sott’aceto
  • olio extravergine di oliva Dop Laghi lombardi – Sebino
  • salva cremasco D.O.P.

Tempo di preparazione e cottura

10 minuti

Procedimento

Scolare e strizzare un poco i peperoni, tagliarli a listarelle o rondelle sottili. Condirli con grana grattugiato, oppure con taleggio o salva a piccoli dadini e olio.

Curiosità

Preparazione bergamasca ”a tutto pasto”; veniva posta sul tavolo quando lo si apparecchiava e ritirata al momento della frutta o del dolce. Talvolta era anche una merenda con la polenta fredda a fette. Completa l’antipasto di salumi e accompagna frittate, polenta, carni o pesci arrosto o bolliti.

Strachitunt D.O.P.

Strachitunt
D.O.P.

Formaggio prodotto con latte vaccino intero crudo di due mungiture, a coagulazione acido presamica, a due paste crude, molle, grasso, erborinato, stagionato minimo 75 giorni.
DESCRIZIONE

Lo Strachítunt ha forma cilindrica a facce piane, diametro di 25-28 cm, scalzo dritto o leggermente convesso di 15-18 cm e peso di 4-6 kg. Il colore della crosta è giallognolo, rossastra tendente al grigio a volte con presenza di muffe, rugosa, asciutta e con i segni delle forature. All’interno la pasta è giallo paglierino, e può presentare venature verdi-bluastre della muffa e striature cremose dovute alla proteolisi. La pasta è morbida, umida e può presentare un’occhiatura piccola.
Il sapore è sapido e con note di piccantezza che variano a seconda del prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una anche un leggero sentore amaro. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Odore e aroma di latte cotto e burro; vegetale e funghi. Persistenza gusto-olfattiva elevata.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio prodotto con latte vaccino crudo intero di due mungiture, a coagulazione acido presamica, ottenuto con due paste, cioè mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte deve provenire da vacche allevate in aziende della zona di produzione dello strachítunt e appartenere a vacche di razza bruno alpina per almeno il 90% del totale e allevate con erba e fieno per il 65% del totale provenienti per il 90% dalla zona dello strachítunt. È vietato l’uso di insilati di mais e la totale o parziale scrematura. Il latte della mungitura serale è lavorato con una tecnica simile a quella di tutti i formaggi stracchini; a 36-37 °C si aggiunge il caglio di vitello ed eventuali innesti autoctoni locali. Si lascia coagulare per 20-30 minuti ed estratta la cagliata, la si lascia raffreddare in teli di lino posti a sgocciolare per tutta la notte (12 ore a circa 18°C) in ambienti con elevata umidità (80%) e temperatura superiore a 10°C. A distanza di 12 ore si prepara una seconda cagliata con una nuova mungitura che si rompe direttamente in caldaia fino a ottenere grumi grandi come nocciole. I due coaguli ottenuti a distanza di 12 ore vengono posti a strati alterni in stampi rotondi, alternando uno strato di cagliata appena prodotta, e quindi calda, a uno della sera precedente e quindi fredda, sbriciolandola uniformemente sul primo strato. Si procede in questo modo formando solitamente 5 strati di cagliate, tre della mattina e due della sera. Una volta costituita la forma definitiva, dopo una sosta di 30-45 minuti, si procede alla prima rivoltatura e dopo 24 ore si appongono i marchi con impresso il simbolo STV.

Si procede poi alla stufatura e alla salatura a secco, la prima volta la sera stessa e la seconda la mattina seguente. E all’apposizione del marchio STV si procede nei sei giorni seguenti alla salatura a secco su facce e scalzo e poi alla stufatura in locali a temperatura tra i 4 e i 10° C per almeno 75 giorni. Dopo circa 30 giorni, la forma è bucata per favorire lo sviluppo delle muffe; le due cagliate, infatti, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria. È proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza. L’operazione si può ripetere per favorire l’erborinatura.
E’ prodotto tutto l’anno in provincia di Bergamo nei comuni di Blello, Gerosa, Taleggio, Vedeseta.

STORIA

Lo strachítunt è l’antenato del gorgonzola e fa parte della famiglia degli stracchini, anzi ne è il figlio. Pare infatti che sia nato per recuperare gli avanzi della lavorazione dello stracchino, quando la cagliata non era sufficiente per fare un’intera forma e pertanto la si lasciava appesa aspettando la cagliata successiva e poi componendo una forma a strati in fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini.

RICETTA
Filetto di cervo con Strachítunt D.O.P.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 fette di filetto di cervo alte 1,5 cm ben frollato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva laghi Lombardi-Sebino
    timo
  • 120 g Strachítunt D.O.P.
  • ½ bicchiere di latte
  • 1 dl di Terre del Coleoni Doc moscato passito
  • sale
  • pepe

Tempo di preparazione e cottura

15 minuti oltre al tempo di marinatura del filetto

Procedimento

Massaggiare il filetto con l’olio, il timo, pepe e sale e farlo riposare in luogo fresco per qualche ora. Cuocerlo in pentola aderente senza aggiunta di grassi e se necessario coprendolo, aggiustare di sale e pepe.
Ridurre il moscato passito a due cucchiai
A parte far sciogliere lo Strachítunt D.O.P. nel latte intiepidito.
Servire il filetto ben cotto con sopra la salsa e a fianco la riduzione di moscato passito.

Nota

Volendo si può semplicemente adagiare lo Strachítunt su ogni fetta di filetto di cervo cotto ai ferri e porlo sotto la salamandra.

Taleggio D.O.P.

Taleggio
D.O.P.

Formaggio di latte vaccino intero crudo o pastorizzato, a coagulazione acido-presamica, pasta cruda, molle, grasso, crosta lavata, stagionato minimo 35 giorni.
DESCRIZIONE

Formaggio di latte vaccino intero di forma parallelepipeda quadrangolare, con facce piane, lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. Il peso medio di una forma risulta compreso tra 1,7 e 2,2 Kg.
Ha crosta lavata, sottile e generalmente umida con trama di graticci di paglia e possibile presenza di muffe (Penicillium e Geotrichum) dal colore solitamente nocciola aranciato. Non è ammesso altro trattamento di crosta, che è quindi edibile. La presenza di muffe sulla crosta è responsabile della maturazione centripeta (dall’esterno verso il centro) di questo formaggio. Gli enzimi prodotti dalla microflora della crosta maturano la pasta, cioè la rendono morbida, saporita e più digeribile.
L’unghia è solitamente media spesso di colore tendente al nocciola. La pasta è giallo paglierino più o meno carico e si presenta uniforme, con qualche piccolissima occhiatura; la consistenza della pasta è compatta, struttura tenera, liscia, untuosa e possono essere presenti due paste: una più cremosa e l’altra anche gessosa all’interno. In bocca risulta inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo talvolta con sensazioni di piccantezza. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi, sottobosco e talvolta tartufo; fruttato-agrumi; animale-stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco.

TECNICA DI PRODUZIONE

Prodotto con latte di vacca intero, crudo o pastorizzato, riscaldato a 32-35 °C e addizionato con un innesto costituito da Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e coagulati in 10-25 minuti con caglio animale liquido ottenuto da vitello o vitellone. Non è ammesso l’uso di microrganismi geneticamente modificati. La prima rottura della cagliata è seguita da un riposo di 10-15 minuti per permettere che il coagulo, iniziando la fase di spurgo, acquisisca maggiore consistenza. Si procede poi a una seconda rottura, fino a ottenere grumi caseosi della dimensione di una nocciola. La cagliata viene quindi messa in stampi forati di 18-20 cm adagiati su tavoli spersori, ricoperti con stuoie di materiale plastico o naturale. Segue la stufatura, che può durare da un minimo di 8 ad un massimo di 16 ore, con temperatura tra i 22 e i 25° C, e umidità intorno al 90%. Durante questa fase avviene la marchiatura d’origine, che consiste nel mettere in ogni stampo un marchio di plastica (composto di quattro cerchi) che riproduce il logo T del taleggio D.O.P.

La salatura viene eseguita a secco o in bagno di salamoia. La stagionatura è di almeno 35 giorni e avviene in celle idonee a una temperatura di 2-6° C con un’umidità dell’85-90%. Durante questo periodo la forma deve essere frequentemente rivoltata e trattata con un panno imbevuto di salamoia.
Il taleggio D.O.P. si produce tutto l’anno nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano. Pavia, Novara e Treviso.

STORIA

Il taleggio prende nome dal paese di Taleggio in Val Taleggio, diramazione occidentale della Val Brembana dove si producevano i migliori stracchini, antenati appunto del taleggio. Nel corso dei secoli la produzione si è estesa nella Pianura Padana tanto che il taleggio è stato riconosciuto formaggio DO (Denominazione di Origine) nel 1988 con decreto D.P.R. 15.9.1988, e formaggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) nell’Unione Europea nel 1996 con Regolamento CE 1107/96.

RICETTA
Brunhamburger

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g cipolla piatta bergamasco stufata in 30 g burro di montagna
  • 200 g carne trita di bruna alpina
  • 2 cucchiaini senape
  • sale
  • pepe
  • 4 fette taleggio D.O.P. senza crosta
  • 8 fette di pane ai cereali o 4 rosette

Tempo di preparazione e cottura

25 minuti

Procedimento

Stufare la cipolla tritata nel burro e unirla alla carne aggiungendo la senape e aggiustando di sale e pepe. Formare degli hamburger alti 2 cm e cuocerli ai ferri.
Porre nel forno sotto la salamandra per 3 minuti le due fette di pane (o la rosetta aperta a metà) ai cereali e il brunhamburger con sopra la fetta di taleggio. Porre la carne tra le due fette di pane.

Curiosità

La bruna alpina è una razza bovina introdotta nelle regioni alpine italiane a partire dal XVI secolo. Ha carne succulenta che però deve essere frollata a lungo per accrescere la morbidezza.