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GRANA PADANO D.O.P.

Formaggio prodotto con latte crudo di vacca parzialmente decremato per affioramento naturale, coagulazione acido mista, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione.

DESCRIZIONE

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo di una o due mungiture, parzialmente decremato per affioramento naturale. Ha forma cilindrica, facce piatte di diametro da 35 a 45 cm leggermente orlate; scalzo leggermente convesso o quasi diritto, alto dai 18 ai 25 cm. Peso da 24 a 40 Kg per forma. La crosta è giallo dorato naturale, dura, liscia e spessa dai 4 agli 8 mm. Il colore della pasta va dal bianco leggermente paglierino al paglierino. L’occhiatura è appena visibile e ben distribuita. Il sapore è dolce, leggermente sapido e acido nella bassa stagionatura ma diventa sempre più intenso e complesso con lievi note piccanti nell’alta stagionatura. Profumi, aromi lattici, vegetali freschi si trovano nella bassa stagionatura; vegetali secchi, fruttati secchi tostati e animali nell’alta. La struttura è friabile, finemente granulosa, dura e compatta. Il grado di solubilità varia in funzione della stagionatura. Presenza di cristalli di calcio nell’alta stagionatura. Persistenza media nella bassa stagionatura, prolungata nell’alta.

TECNICA DI PRODUZIONE

Il formaggio Grana Padano D.O.P. è prodotto a partire da latte crudo proveniente da vacche munte due volte al giorno e lasciato a riposare per circa 8 ore in appositi contenitori in modo da ottenere la parziale decrematura per affioramento naturale. Successivamente è trasferito in caldaie di forma conica, rivestite in rame e sotto agitazione si aggiunge il siero innesto, coltura batterica ricavata dal siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. È ammesso l’uso di lisozima una proteina naturale estratta dall’albume dell’uovo che funge da inibitore delle spore batteriche che causano gonfiore tardivo. A questo punto il latte viene riscaldato a 31-33°C e addizionato con caglio di vitello, in quantità tali da ottenere la coagulazione in 8-10 minuti circa. Si procede quindi alla rottura della cagliata, ovvero la spinatura, con l’apposito strumento chiamato spino, che permette di ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso. Poi si alza la temperatura e si cuoce la cagliata mescolandola con la rotella fino a raggiungere i 54-56° C; dopo massimo 70 minuti di riposo sotto siero il casaro estrare la massa caseosa con uno strumento chiamato “pala” e la divide tagliandola in due parti, ottenendo così le due forme gemelle. Quest’ultime vengono introdotte all’interno di appositi teli, estratte, lasciate a sgocciolare … et voilà da dieci quintali di latte si ricavano due forme da oltre 40 chili ma che caleranno sui i 36-38 al nono mese di stagionatura. Inserite nelle fascere, lasciate asciugare, pressate attraverso un pesante coperchio (tondello), rivoltate, impressa la fascia marchiante con rombo, quadrifoglio e matricola del produttore e apposta la placca di caseina identificativa. Dopo 24 ore le forme vengono trasferite in fascere in acciaio dove riposeranno per altre 24 ore. Al termine di questa fase vengono immerse in vasche colme di una soluzione d’acqua e sale marino (salamoia) per 14-30 giorni. Asciugate, passano alla fase di stagionatura in appositi magazzini capaci di contenere migliaia di forme. Su tavole di legno, con umidità e temperatura controllate, vengono coccolate, girate e spazzolate, riposando fino alla stagionatura minima che per il Grana Padano Dop è di 9 mesi. Se la stagionatura si protrae oltre i 20 mesi, dopo un ulteriore verifica, si può apporre il marchio Riserva.
È prodotto tutto l’anno nelle seguenti zone: province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova; a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna; a destra del Reno, Ferrara, Forlì-Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini, nonché i seguenti comuni nella provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-San Felice e Trodena.

STORIA

Furono i monaci cistercensi dell’Abbazia di Chiaravalle, a sud di Milano, che intorno all’anno Mille iniziarono a produrre in Pianura Padana l’antenato del Grana Padano (Caseus Vetus), che modificò il nome grazie alla sua struttura granulosa.

RICETTA
Polenta con zucca e fonduta di Grana Padano Dop

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g farina di mais spinato di Gandino
  • 1,200 l. acqua
  • 10 g sale grosso
  • 300 g zucca
  • 2 cucchiai olio extravergine d’oliva laghi Lombardi Dop-Sebino
  • sale
  • pepe
  • 100 g Grana Padano Dop
  • 100 g panna
  • tartufo nero di Bracca
  • 10 g burro

Tempo di preparazione e cottura
1 ora e mezza

Procedimento
Portare a ebollizione l’acqua nel paiolo, aggiungere il sale e, dopo aver diminuito il fuoco aggiungere la farina a pioggia mescolando con un frustino in modo che non si formino grumi. Cuocere per 50/60 minuti mescolando spesso con un bastone (cucchiaio di legno o paiolo elettrico).
Nel frattempo far saltare nell’olio la zucca a cubetti e poi ridurre la quasi totalità in crema da aggiungere alla polenta negli ultimi 5 minuti di cottura insieme al tartufo nero tritato e stufato in un poco di burro.
Preparare la fonduta di grana facendo fondere il formaggio nella panna calda.
Comporre il piatto formando la cupola di polenta con la zucca aromatizzata al tartufo e decorare con i pezzettini di zucca stufati e una fettina di tartufo di Bracca, nappando con la crema di Grana Padano Dop.

Curiosità
In assenza del tartufo nero di Bracca aromatizzare la zucca con rosmarino tritato e decorare poi la polentina con un rametto e qualche fiore di rosmarino.