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FORMAI DE MUT D.O.P.

Formaggio di latte vaccino intero crudo, coagulazione presamica, a pasta semicotta, semiduro, grasso, stagionato minimo 45 giorni. La produzione estiva d’alpeggio ha etichetta blu, diversamente ha etichetta rossa.

DESCRIZIONE

Forma cilindrica, facce piatte con diametro di 30-40 cm, scalzo leggermente convesso alto 8-10 cm, diversamente dal bitto e dal branzi.
Il peso che può variare da 8 a 12 chili La crosta è sottile, rugosa, asciutta, spazzolata, elastica e compatta di un colore giallo di varie tonalità che tende al grigio con la stagionatura con possibile presenza di piccole muffe bianche. Il sottocrosta solitamente di spessore medio ha colore giallo scuro. La pasta ha colore giallo che diventa sempre più intenso con la stagionatura e assume un giallo molto carico, quasi nocciola se prodotto d’estate in alpeggio. Ha occhiatura diffusa a occhio di pernice. La pasta è elastica, compatta e liscia. Odore e aroma presentano note lattico cotto-burro e burro fuso; vegetale-fieno; floreale; tostato leggero-vaniglia; animale-brodo di carne, stalla; con intensità alta soprattutto nello stagionato. Il sapore è dolce e salato, poco acido e amaro; lo stagionato ha note piccanti. La persistenza gusto olfattiva è elevata. In bocca è solubile e leggermente adesivo; se stagionato può presentare granulosità e con un affinamento prolungato acquista complessità olfattiva e gustativa.

TECNICA DI PRODUZIONE

Formaggio di latte vaccino intero crudo, proveniente da una o due mungiture giornaliere. L’alimentazione dei bovini deve essere costituita di foraggi verdi o affienati che derivino da prato di pascolo o da prato polifita della zona di produzione oltre a ebentuali integrazioni con miscele di cerealie, in inverno, con insilati di mais o erba. Ha coagulazione presamica con caglio liquido di vitello effettuata a 35-37° C. in 30 minuti. La prima rottura della cagliata è seguita dalla semicottura della massa caseosa a una temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori dal fuoco. Devono essere effettuate adeguate pressature in idonee presse per consentire lo spurgo del siero. Successivamente vengono utilizzati stampi denominati fascere, fassére. Le salature possono essere effettuate in salamoia o a secco e in tal caso l’operazione deve ripetersi a giorni alterni per 8-12 giorni. Il periodo di stagionatura su assi, scalére, ha una durata minima di 45 giorni. Etichettato blu se di alpeggio; diversamente rosso con la riproduzione stilizzata del campanaccio che le mucche portano al collo.

STORIA

Il termine formai del mut si potrebbe tradurre letteralmente formaggio di monte, ma nel dialetto bergamasco la parola mut indica il pascolo di monte e la si ritrova in espressioni come ndà al mut (andare in alpeggio) o cargà o descargà ’l mut (caricare cioè condurre o scaricare, cioè far scendere l bestiame in alpeggio), tipiche del linguaggio dei mandriani, i bergamini, dell’Alta Valle Brembana che lavorano il latte nei caselli o casere, cioè le baite attrezzate per il ricovero dei mandriani e per la lavorazione e prima stagionatura del formaggio. Il Formai de Mut blu viene prodotto sugli alpeggi tra i 1200 e i 2300 metri di quota dell’Alta Valle Brembana, nelle Alpi Orobiche in provincia di Bergamo. il periodo di alpeggio varia da un minimo di 60 giorni a un massimo di 100 giorni.

RICETTA
Risotto con castagne e Formai de Mut dell’Alta Val bBrembana Dop

Ingredienti per 6 persone:

  • 420 g riso carnaroli
  • mezza cipolla
  • 70 g burro
  • Mezzo bicchiere Valcalepio bianco Doc
  • 18 castagne cotte al vapore
  • 1, 5 l brodo vegetale o carne
  • sale
  • 120 g formai de mut dell’Alta Val Brembana Dop stagionato un anno
  • rosmarino tritato

Tempo di preparazione e cottura
30 minuti

Procedimento
Rosolare la cipolla tritata in 20 g di burro, unire il riso e farlo brillare. Aggiunger e le castagne tritate grossolanamente (tenendone 6 da parte). Sfumare con il vino bianco e poi continuare la cottura con il brodo caldo. Aggiustare di sale e mantecare fuori dal fuoco con 50 g di burro e il formai de mut grattugiato. Servire decorando con una castagna e un rametto di rosmarino.

Curiosità
Le castagne al vapore possono essere sostituite con i biligòcc, le castagne affumicate tipiche della Valle Brembana, dopo averle sbucciate e cotte nel latte.